Окрошка в сиянии звезды Мишлен

Александр Вульф отлично говорит по-русски, но еще лучше готовит блюда русской кухни. Попробовать их в ресторан «Troyka» в Эркеленце приезжают со всей Германии. Как он заставил немцев полюбить окрошку и маринованный арбуз?

Александр Вульф / Из личного архива


Александр Вульф родился в Красноярске, но до 9 лет жил в Казахстане. Оттуда семья перебралась в Германию. Жили бедно, но дружно. В детстве Александр любил наблюдать, как готовит мама. «За мамины манты я сделаю, что угодно», – смеется он. Второй страстью был футбол, но тренер убедил его идти учиться на повара. «Он мне сказал: „Футболом денег не заработаешь“», – вспоминает Вульф.

С тех пор он успел в составе сборной Германии выиграть европейский кулинарной чемпионат, пройти стажировку в двухзвездочных и трехзвездочных немецких ресторанах, заработать себе имя в ресторанах Австрии и Бельгии, стать телевизионной кулинарной звездой и получить другую, свою собственную звезду Мишлен.

Вульф никогда не скрывал своих русских корней, наоборот, он их подчеркивает, считает сильной стороной. «Когда мы в Германию переехали, мама мне делала замечание: „Перестань на русском говорить, люди услышат“. В России она пряталась, не говорила на немецком, а в Германии – на русском. В 14 лет я понял, что если буду прятаться, то не буду счастливым». С тех пор по этой формуле повар и живет.

Русскую кухню Александр любил всегда. Манты с бараниной, говядиной и свининой, окрошка, борщ со сметаной – все эти блюда были на домашнем столе, но никогда не появлялись на профессиональной кухне, пока однажды в Бельгии в ресторан, где он работал, не пришли русские врачи. «Им кто-то рассказал, что я там работаю. Вот они и пришли посмотреть на русского повара, – вспоминает Александр. – Заказали блюда из меню и решили со мной познакомиться. А я в этот момент коптил рыбу и сало. Они попросили попробовать кусочек и оторопели, сказали, что никогда не ели такого вкусного, по-русски приготовленного сала. В итоге заказанное так и не съели, переключились на сало. Тогда я и понял, что могу делать что-то особенное, чего другие не умеют».

Сейчас Вульф и его партнеры, повар Марсель Кокот и сомелье Ронни Шрайбер, строят ресторан «Troyka», он должен открыться осенью в Эркеленце (земля Северный Рейн – Вестфалия) и еще один, как зовет его Вульф «младший брат», в Берлине. Новое предприятие не будет работать с нуля, «Troyka» уже существует при другом гастрономическом проекте Вульфа «Burgstuben Residenz».

Поэтичное название родилось случайно. «Специалист по маркетингу рекомендовал нам придумать что-то русское, но понятное, например «Перестройка». Сразу родилась ассоциация с тройкой, это про нас: три друга и три лошади, которые все тащут», – усмехается Вульф.

В меню закуска «Сибирский сад» с маринованными овощами (маринад на русский лад), окрошка с огурцами и редисом, рыба а-ля Московский мул (в честь знаменитого коктейля), мясо с российскими специями в стиле «солянки», на десерт обязательно «Наполеон». Сет из шести блюд стоит 100 евро, но при этом пользуется безумной популярностью. Вульф сейчас работает над более демократичным вариантом из трех подач. «Я не хочу, чтобы к нам приезжали люди только на „поршаках“ и „мерседесах“. Я хочу чтобы какой-нибудь обычный парень мог привести к нам девушку и вкусно поесть».

«Сибирский сад» в высоком исполнении / troyka.de


В строящемся ресторане русскую кухню будет подчеркивать соответствующий дизайн, но без перегибов. «У нас точно будут матрешки, правда, я пока не придумал каким образом, но будут. Будут элементы из березы. Я всем говорю, что кока-кола моего детства – это березовый сок».

На вопрос, не давит ли на него Мишленовская звезда, повар отвечает: «Мы каждый день рано встаем и поздно ложимся. Мы работаем для того, чтобы наши гости были счастливыми. Если мне за это дают звезду, то я рад. Конечно, я бы хотел и две звезды, и три, но главное не это, а довольные посетители и возможность отправить детей в хорошую школу. А еще я бы хотел, чтобы „Troyka“ стала знаменитой в Европе. Я понимаю, что для этого нужно 10–15 лет, но мы это сделаем».

Любава Винокурова

Комментарии

Комментариев

Подписаться на Московскую немецкую газету

    e-mail (обязательно)