Гений за письменным столом и обеденным

Николай Гоголь / Янина Куштевская

Надежда Рунде

– Вы сами пробовали приготовить что-нибудь из собранного и описанного вами?

– Не скажу, что готовила по всем 240 рецептам, которые есть в книге, но многое попробовала сама. При этом не раз вспоминала близкое мне по духу изречение Ивана Гончарова, высеченное на знаменитом обломовском диване-памятнике в Ульянов­ске: «Здесь я понял поэзию лени и буду верен ей до гроба, если только нужда не заставит взяться за лом и лопату». Поэзия лени знакома и мне, но за кулинарные рецепты заставили меня взяться любовь к литературе, к кулинарии, к великолепным русским блюдам – блистательным достижениям русской культуры.

– Какие из блюд по литературным рецептам получаются у вас лучше всего?

– Я готовлю нечасто, но у меня есть свои кулинарные достижения. Особенно горжусь супами. Суп с потрошками по-обломовски, который любил и сам писатель Иван Гончаров, рыбная солянка с осетриной (осетрина – основа русской солянки, если ее нет, то нет и солянки, а есть «вариация-фальсификация» на тему), янтарная, она же – красная, уха со стерлядью (а вот белая уха – она из окуня и сига)…

– Есть ли в современной западной кулинарии что-то, что вас поразило?

– Западную Европу охватила ныне мода на молекулярную кухню – когда продукт перерабатывается в жидкую кашицу. Эту кухню изобрели в СССР для космонавтов, но французы, мягко выражаясь, позаимствовали ее и выдают за свое ноу-хау. Я пробовала блюда молекулярной кухни, и мне не понравилось. Мне по душе другое направление – низкотемпературное приготовление. Это когда мясо, к примеру, очень быстро обжаривается, затем его долго «доводят до ума» при низкой температуре, а потом на пару минут помещают в раскаленную печь. Это довольно сложная технология, но то, что я попробовала в одном из парижских ресторанов высокой кухни, меня воодушевило. Это было одно из моих самых острых гурманских впечатлений прошлого года.

– Откуда у вас любовь к кули­нарии?

– От мамы, Марии Игнатьевны. Она – а ей сейчас 90! – не просто готовит, а умеет украсить, вернее, эстетизировать процесс. Она всегда нам в шутку говорила: «Да, ничем в жизни мы не занимаемся так часто, как едой, и этому удовольствию следуем до конца наших дней. Нельзя с презрением относиться к еде и есть кое-как, и закусывать чем попало. Надо по возможности все устраивать красиво и вкусно!». Хотя моя старушка-мама иногда жалуется на безжалостное время: тогда, в годы ее молодости, стерлядь, к примеру, была другая, и водоемы были чистыми, а не разбавленными нефтяными стоками… Мама до сих пор готовит просто фантастически пироги с грибами, пироги с цыплятами, жаркое из баранины с чесноком… Мне часто снится родной дом. Помимо душевных радостей отчего дома, снятся и любимые с детства блюда, наша знаменитая «кладовая», где к потолку привешен небольшой окорок, чтобы мыши не портили, а на полу стоят банки с соленьями-вареньями, корзина с яйцами и бочонок засоленной по особому маминому рецепту капусты. Кстати, при написании моих литературно-кулинарных книг меня консультировала мама. Всякий рецепт она обсуждала, порой отвергала. За что я ей безмерно благодарна.