В последние годы многие люди, связанные со структурами российских немцев в разных странах СНГ, стали готовить творожный штоллен по рецепту омички Ирины Скворцовой (урожд. Эккерт). Ирина ведет свой кулинарный YouTube-канал EckArtRezept.
Так, редактор «МНГ» Любава Винокурова в 24-м номере газеты за 2017 год рассказывала на немецком языке о своем неудачном опыте приготовления штолленов и о том, как она впервые приготовила по рецепту Ирины. И… бинго! «Результат был потрясающий, – писала Любава. – Вкус напоминал русский кулич, который готовят на Пасху. В идеале штоллен еще три недели до Рождества должен дозревать. Но столько терпения ни у кого в моей семье сладкоежек нет. В тот же вечер мы попробовали, что я приготовила. Этот штоллен поставил точку в моих кулинарных экспериментах по приготовлению немецкого рождественского пирога. Все-таки чудеса на Рождество случаются».
В 23-м номере за 2019-й «МНГ» подробно рассказала о том, как семья Екатерины Дьяченко-Неб из Энгельса готовит штоллен. Ее мама Виктория Гусева-Неб говорила, что раньше они выпекали к Рождеству только традиционный немецкий кух. Он был сладким, с яблоками или вареньем. Иногда делали штрудель со свининой и добавляли в него квашеную капусту. Ни о каком штоллене долгие годы и речи быть не могло. Ведь его форма напоминает младенца Иисуса, завернутого в белоснежную пеленку. Хотя было и еще одно препятствие – отсутствие необходимых продуктов: цукатов, орехов, апельсинов, рома. В конце 80-х годов даже масло и сахар продавались по талонам. Теперь же семья готовила творожный штоллен по рецепту Ирины Скворцовой.
Для начала Екатерина сложила в блюдце 100 г ананасовых цукатов и 150 г изюма. Все это было залито коньяком и поставлено настаиваться на один час. Кусочки сухих фруктов должны пропитаться «алкогольным духом». Для этого можно использовать любой крепкий алкоголь, но лучше ром – как в оригинале. Позднее в эту смесь нужно добавить еще 100 г орехов (миндаль, грецкие или лесные).
Потом Екатерина взбила миксером 200 г масла со стаканом сахара, разбила туда два яйца, добавила пачку творога (200 г), несколько граммов ванильного сахара и 450 г пшеничной муки. «Да, и не забыть еще цедру и сок одного лимона или апельсина, которые можно натереть на обычной терке», – напомнила Екатерина. Получившуюся массу хорошо перемешали и добавили цукаты, изюм и орехи. Из теста сделали два штоллена. Но это не ровные овалы. Нужно слегка раскатать заготовку, потянуть за один край и положить его так, чтобы получилась складка.
«Самое главное: чтобы штоллен был настоящим, рождественским, нужно к тесту добавить щепотку любви, ложку добра, крупицу веры и надежды», – пояснила секрет своего рецепта Екатерина.
Кекс «просидел» час в духовке газовой печи при 180 °С. После чего был укрыт сверху фольгой для образования корочки и пропекался еще 20 минут. Затем он был полит сверху сливочным маслом и густо посыпан сахарной пудрой. Готовый продукт должен храниться до Рождества герметично закрытым в прохладном месте.
В 2022-м «МНГ» связалась с Ириной Скворцовой, чтобы узнать, как она относится к тому, что многие несколько лет готовят штоллен по одному ее рецепту.
«По двум, – огорошила нас сразу Ирина. – В прошлом году мы на своем канале EckArtRezept предложили новый рецепт. Это дрожжевой штоллен. Мы назвали его сибирским. А вообще, мне, конечно, безумно приятно, что готовят, что собираются вместе – и готовят».
Ирина напоминает, что в мире существует много видов штолленов. Есть и «вестфальский штоллен». Его рецепт придумали пекари региона Вестфален-Липпе (кстати, в нем проживает очень много поздних переселенцев и находится Музей истории культуры российских немцев). Уникальность его заключается в том, что абсолютно все ингредиенты в его составе имеют исключительно местное природное происхождение. Вместо миндаля здесь используют лесной орех, вместо привычных сухофруктов — сушеные яблоки. В качестве натурального консерванта и ароматизатора вестфальские пекари используют яблочную водку Apfelkorn.
Эта история и натолкнула Ирину Скворцову на мысль создать сибирский штоллен. В качестве местных ингредиентов предлагается использовать сушеную клюкву, бруснику, вишню и кедровые орешки. Как знать, может, это начало большой истории нового вида штоллена?
Олег Винс, Ольга Силантьева
Плашка:
Какие продукты нужны для сибирского штоллена?
Молоко – 200 мл
Дрожжи свежие прессованные – 50 г
Яйцо – 2 шт.
Сахар – 75 г
Масло сливочное – 250 г
Мука – 700 г
Лимон – 1 шт.
Кедровые орехи – 150–200 г
Сушеная вишня – 200 г
Сушеная клюква – 250 г
Корица – 1 ч. л.
Сахарная пудра – 250 г
Масло для обмазывания – 150 г
Для начала приготовить опару, добавив в молоко дрожжи, 1 ст. л. сахара и немного муки, оставить на 30 минут. Замесить тесто, добавив в опару яйцо, оставшийся сахар, сок лимона, цедру лимона и муку. Дать тесту настояться 30 минут. Добавить в тесто орехи, клюкву, вишню. Дать тесту настояться еще 30 минут, после чего сформировать 3 штоллена и выпекать при температуре 200 °С в течение 15 минут, а потом при температуре 175 °С еще 40 минут. Вынуть штоллен из духовки, после чего обмазать растопленным маслом и обильно обсыпать сахарной пудрой. После полного остывания завернуть штоллен в пекарскую бумагу и фольгу, до Рождества поместить в прохладное место (не холодильник). И в день светлого праздника – наслаждайтесь ароматной праздничной выпечкой. Пошаговый рецепт можно посмотреть и на YouTube-канале EckArtRezept.
Ольга Силантьева
