Прочитала статью о «Кухонных заметках 1881 г.» Анны Шехтель, и сразу захотелось приготовить свадебный пирог из Екатериненштадта. По рецепту нужно взять 1,2 кг муки, 900 г масла, 300 г истолченного сахара. Так как в нашей семье свадьба уже прошла, а десерт хочется сегодня, я уменьшила ингредиенты в три раза – 400 г муки, 300 г масла и 100 г сахара.
Замесила тесто и сразу поняла, что оно такое же, как на мои любимые ривели. То есть масляные шарики (крошку), которыми посыпается сдобный пирог российских немцев – ривелькухен. Ривели в корже, значит, это точно будет вкусно, подумала я и продолжила воплощать в жизнь кулинарную историю.
В рецепте сказано: «Раскатать тесто на противень толщиной в четверть дюйма (6 мм)». Так и я сделала. Но о какой форме речь? Старинные рецепты тем и интересны, что сейчас волей-неволей привнесешь в них что-то свое, поэтому решила испечь в форме круга. Чтобы коржи при выпекании оставались ровные, протыкала их вилкой, и это было правильное решение. Получились два коржа диаметром 23 см и один маленький – 10 см. Пирог во времена Шехтель выпекался в печи. У меня же – электрическая духовка, выставила 180°. До румяной корочки каждый корж выпекала по 25 минут.
Пропитка соком
Готовые коржи по рецепту предлагается пропитать соком. Пока они выпекались, листала кулинарные книги. Они рекомендовали пропитывать бисквитные коржи. Для песочных же предлагались различные помадки. У меня возникло предположение: раз рецепт был записан на немецком языке, то, может, предложенный Saft (нем. сок) – это вовсе не сок. В моей семье «сафтом» называлась свекольная патока (сироп), густая и сладкая.
Я разрезала маленький корж и предложила своим детям провести эксперимент: один кусочек промазать свекольной патокой, а второй – яблочным соком. Они так и сделали. Тот корж, что был пропитан соком, просто стал мокрым. А корж, пропитанный патокой, стал более сладким. Пропитка в коржах чаще всего играет две роли: придает аромат и вкус (сладость). Решили с семьей коржи пропитать свекольным сиропом.
Можно предположить, что коржи выпекались и пропитывались, но укладывались ли они друг на друга? Это тоже вопрос. Я уложила, верхний корж украсила ягодами с огорода и залила желе. Семья оценила, только крошки и фото на память и остались.
Рецепт вафельного пирога, который приводился в статье, внесла в свою копилку рецептов.
Ирина Скворцова
В подтверждение версии о «соке»
Август Лонзингер в «Материальной этнографии немцев Поволжья» (1925) писал: «Из белой и красной сахарной свеклы варится свекольный сок (нем. Rübensaft) в больших котлах или металлических мисках, его обычно намазывают на белый хлеб (но чаще всего белый хлеб в него макают). Такой сок является вкусной добавкой к чаю. Этот свекольный сок (иногда называемый Latwerge) также замешивают в тесто, из такого сладковатого теста пекут маленькие круглые булочки размером с кулак».
