«Вы обязательно должны попробовать наш Leberkäse (что-то вроде мясного рулета. – Ред.)», – говорит Эвита Нойфельд с легким швабским акцентом. Мы сидим в фахверковом доме, внутри которого расположена небольшая пекарня. На всеобщее обозрение выставлены белый хлеб, цельнозерновой хлеб, брецели и разные виды фруктовых пирожных. У Leberkäse домашний вкус, как, впрочем, и у белого хлеба, на котором подается этот мясной рулет. Появление здесь немецкой пекарни можно объяснить только чередой совпадений.
Сами Нойфельды говорят, что не поверили бы, если бы им кто-то лет десять назад сказал, что они станут булочниками в России.
Другая дверь
Нойфельды – российские немцы. Бенно и Анна Нойфельд приехали в Германию подростками в 1970-х. Они жили в деревне под Штутгартом, вырастили там двух дочерей Аннели и Эвиту. Семья активно занималась благотворительностью в христианской общине, Аннели и Эвита несколько раз приезжали в Волгоград, где были вожатыми в летних лагерях для детей, попавших в сложную жизненную ситуацию. Из этих поездок родилась идея переехать в Россию и заниматься здесь социальной работой. Однако мечта об общественном центре в Волгограде так и осталась мечтой. Одна дверь закрылась, другая открылась. В Липецкой области действует программа по переселению соотечественников. Нойфельды решили воспользоваться шансом и переехали. Это было восемь лет назад. Они купили часть земли бывшего колхоза в селе Большая Кузьминка, примерно в 20 минутах езды от Липецка.
Тогда никто не думал о пекарне. До переезда у Бенно в Германии было конструкторское бюро, Аннели работала воспитательницей в детском саду, а Эвита – физиотерапевтом. Но «мать семейства» Анна всегда любила печь. В России она начала печь хлеб, поскольку он был не таким, как в Германии. Гости, бывавшие в доме, наперебой советовали ей открыть пекарню.
Домашний вкус
«Вначале моя жена весь день стояла у печи, а вечером выходило всего двенадцать булок хлеба. Конечно, это было очень мало, – рассказывает Бенно. А потом появился знакомый из Брянска и рассказал им о старой полевой пекарне на колесах из Швейцарии, которую пытаются продать. Нойфельды купили ее и привезли в Большую Кузьминку. Так был заложен «фундамент» пекарни «Guten Tag» и одноименного магазина при ней.
Аннели прошла стажировку в различных пекарнях Германии, чтобы понять, как устроен этот бизнес. Сначала хлеб пекли, конечно, сами, но сегодня у Нойфельдов работают четыре пекаря и два повара. Семья занимается в основном администрированием и продажами, но и за прилавком иногда стоят. «Покупателям нравится, когда хлеб отпускают мои дочери. Им приятно покупать хлеб у немцев», – отмечает Бенно.
Россияне считают, что дрожжи вредны для здоровья, поэтому абсолютный бестселлер в немецкой пекарне – хлеб на закваске. «Это то, что больше всего любят у нас покупать, но не потому, что им очень нравится этот хлеб, а потому, что они считают дрожжевое тесто вредным для здоровья», – объясняет Бенно. Закваску замешивают «как сто лет назад», без готовых смесей для выпечки. Аннели говорит, что иногда квалификации профессионального пекаря не хватает, но нанимать кого-то из Германии очень дорого. «Мы не совсем профессионалы, печем так, как люди пекут дома», – говорит она. И это ни в коем случае не недостаток, потому что покупатели любят хлеб Нойфельдов. «Просто, но вкусно», – так Аннели описывает их выпечку. «Люди ценят нас и доверяют. И, конечно, мы стараемся не потерять это доверие», – говорит Бенно.
Рождество круглый год
В предрождественское время Нойфельды решили расширить ассортимент и стали печь праздничное печенье – Plätzchen. Оно разошлось «на ура», а после Рождества печь перестали, праздник же прошел. Но не тут то было, покупатели требовали возвращения печенья. «Мы стояли перед выбором: с одной стороны, хотелось к каждому Рождеству предлагать что-то новое, тематическое, с другой – желание клиентов. Но решили все же печь круглый год», – разъясняет Эвита.
И это не единственное отличие от Германии, где Plätzchen можно купить только в рождественские праздники. «Немцы считают хлеб хорошим, если он очень хрустящий, здесь же люди любят мягкий хлеб», – делится Эвита. И стандарты гигиены в России намного выше. «Немыслимо, чтобы в торговом зале летали мухи или осы». Поэтому вечером хлеб накрывают пленкой, а на следующий день предлагают по сниженной цене.
У пекарни теперь есть магазин в центре Липецка. Ассортимент продукции также постоянно расширяется. Недавно пустили в продажу пельмени собственного производства. Следующим шагом должны стать швабские Maultaschen (немецкий вариант пельменей). Но самое главное – поддерживать качество. «У других пекарей хлеб получается все лучше и лучше», – отмечает Бенно. Именно поэтому Нойфельды не могут позволить себе использовать готовые смеси.
«Даже если иногда возникает искушение». Закваску будут продолжать мешать так же, как и сто лет назад.
Иржи Хёнес
