Число банкротств в сфере общественного питания Германии растет четвертый год подряд. По предварительным данным аналитического агентства Creditreform, в 2025 году несостоятельными были признаны более 2900 предприятий. Это максимальный показатель с 2011-го, превышающий данные предыдущего года почти на 30%.
За пятилетний период (2020–2025) в стране официально обанкротилось 11 252 заведения общепита, а общее число закрывшихся кафе, ресторанов и баров достигло почти 69 тыс.
По оценкам Creditreform, финансовое положение отрасли остается напряженным: почти у 40% предприятий доля собственного капитала не превышает 10%, а около трети компаний работают в убыток.
Патрик-Людвиг Ханцш, руководитель аналитического подразделения Creditreform, объясняет сложившуюся динамику совокупным воздействием пандемии, энергетического кризиса и инфляции. «Многие предприятия не выдержали этой серии потрясений. С тех пор десятки тысяч заведений общепита были вынуждены прекратить работу», – приводят его слова немецкие СМИ.
По мнению эксперта, наиболее уязвимыми оказались небольшие семейные бизнесы: они вынуждены балансировать на грани рентабельности в условиях растущих расходов на энергоносители, аренду и закупку продуктов.
В начале года власти снизили ставку НДС на блюда в ресторанах в качестве меры поддержки отрасли. Однако, по мнению аналитика, для многих компаний эта помощь пришла слишком поздно. Ханцш также отмечает сдвиг в потребительском поведении: немцы всё чаще отдают предпочтение службам доставки, а в рестораны и кафе ходят всё реже.
Высокие расходы на оплату труда не позволяют многим рестораторам работать прибыльно в текущих экономических условиях. Параллельно растут цены в меню, а потребители становятся экономнее: сокращают частоту посещений и уменьшают средний чек. «Меньше аперитивов, меньше десертов, меньше вина – всё это напрямую сказывается на выручке», – поясняет эксперт.
Ханцш прогнозирует, что в 2026 году тенденция к росту банкротств сохранится, а рынок общепита продолжит сокращаться. Наиболее ощутимые изменения, по его словам, затронут малые города и сельские районы.
Дополнительное давление на отрасль оказывает цифровая трансформация: растёт конкуренция со стороны агрегаторов доставки и онлайн-платформ, которые требуют от ресторанов инвестиций в технологии и маркетинг. Не все заведения готовы к таким вызовам, что усиливает разрыв между крупными сетями и независимыми кафе.
Таким образом, при сохранении текущих экономических условий пессимистичные прогнозы рискуют оправдаться.
Столовая Mir’ok, Аугсбург (открылась в конце 2025 г.)
Анастасия, владелица столовой с восточноевропейской кухней Mir’ok, была в числе тех, кто, несмотря на нынешние сложности в ресторанном бизнесе в Германии, открыл собственное заведение.
«Я считаю, что мы заняли правильную нишу – современная столовая. Люди сейчас очень ценят свое время. Это самое ценное, что у нас есть. А если человек может зайти, быстро взять еду без лишнего ожидания приготовления блюд, поесть и пойти дальше по своим делам – для него это огромный плюс», – считает Анастасия. Она отмечает, что сейчас большую роль играют социальные сети, именно поэтому ее столовая начала сразу делать рекламу в соцсетях. В том числе и в этом владелица кафе Mir’ok видит частичный успех гастрономического бизнеса.
«Плюс еще очень важно место. Локация была выбрана не случайно. Это возле магазина MixMarkt, там есть уже свой контингент, есть поток людей, и это действительно удобно. Если обобщить – работает не что-то сложное, а что-то честное, быстрое, понимающее людей».
Анастасия разделяет мнение, что поддержки государства в настоящее время недостаточно. «За каждым рестораном, кафе, столовой стоит не просто бизнес, а целая команда, труд, идеи…» По ее словам, было бы здорово со стороны правительства немного снизить нагрузку на рестораны, упростить бюрократические процессы и сильнее поддерживать проекты именно на начальной стадии.
Что касается будущего гастрономии Германии, Анастасия считает, что оно за теми кафе, которые умеют слышать своего клиента и не боятся что-то менять.
Кафе-пекарня Weller, Бакнанг (основана в 1892 г.)
Пекарь в пятом поколении Давид Веллер рассказал «МНГ», что непростая экономическая ситуация в стране не обошла стороной его кафе:
«Последствия пандемии ощущались очень долго и влияли на количество наших гостей на протяжении многих лет.
Энергетический кризис также оказал очень сильное воздействие на нашу отрасль; в 2023 году наши затраты на энергию (которые и так играют важную роль в хлебопекарной и кейтеринговой промышленности) были более чем на 50% выше, чем в предыдущие годы».
Однако в настоящее время основным фактором, влияющим на затраты кафе, является повышение минимальной заработной платы.
Что же касается снижения НДС в начале текущего года, это, по словам Веллера, стало «шагом в правильном направлении». Однако повышение минимальной заработной платы приведет к росту дополнительных затрат примерно в 2,5 раза (по сравнению с экономией на налогах).
«Хотя нам обещали освобождение от налога на электроэнергию, я не смог получить его для своего бизнеса, поскольку необходимая информация для подачи заявления была слишком сложной», – поделился пекарь.
Веллер также полагает, что количество банкротств в немецкой гастрономии останется на высоком уровне. Это, по его мнению, связано в том числе с нехваткой новых молодых специалистов.
Пекарня Elshoff, Нордвальде (основана в 1895 г.)
Еще одно семейное заведение с многолетней историей, которое также продолжает работать в непростых условиях, – это пекарня Elshoff. Ее совладелец, пекарь Матиас Эльзхофф, рассказал, что во время пандемии пекарне пришлось очень тяжело. «Нам даже пришлось закрыть филиал, который почти полностью существовал за счет гастрономии».
Сейчас пекарня продает в основном бутерброды, поэтому ее это затронуло не так сильно, объяснил Эльзхофф. «Наши бутерброды не такие дорогие. Цены не превышают 4–5 евро, как у некоторых пекарен».
В чем же секрет того, что пекарня существует так долго? «Конечно, в традициях. У нас есть старые рецепты некоторых видов хлеба, которые остались неизменными, и мы используем длительный процесс ферментации для некоторых наших продуктов, иногда более 100 часов. И я думаю, это чувствуется на вкус, и клиенты это ценят», – рассказал Эльзхофф.
Однако, как и другие гастрономы, он считает, что немецкое правительство могло бы помочь отрасли, снизив бюрократическую нагрузку. Однако хуже всего, по словам Эльзхоффа, то, что электроэнергия в Германии очень дорогая. Другая проблема – необходимость привлечения специалистов «на все возможные случаи». Это еще одна задача, которую приходится решать.
Пекарь не исключает, что банкротств в Германии будет еще больше: «Особенно сейчас, во время войны в Иране, расходы на топливо практически не по карману ни одной пекарне. К счастью, мы перешли на возобновляемые источники энергии много лет назад; наши автомобили работают на электричестве, а не на дизельном топливе, и да, мы надеемся, что переживем это время».
Подготовила Виктория Недашковская
