Наша пекарня существует с 1905 года. Ее открыл мой прадедушка. Я ее шеф с 1992-го. И на мне завершится история. Мой сын не возьмет на себя руководство малым семейным предприятием. Он выбрал другой профессиональный путь, стал инженером-строителем. Итак, после нас – конец.
У других так же. Нет смены. У некоторых три или четыре ребенка, и ни один из них не хочет пойти по стопам родителей. Они же видят, что всё это значит и от чего нужно будет отказаться. Это многих отпугивает. Сегодняшняя молодежь хочет восьмичасовой рабочий день, четко регламентированные перерывы, достаточно свободного времени и свободные выходные, чтобы наслаждаться жизнью. У нас так не пойдет. Я очень люблю свою работу, но она действительно на любителя.
Переживания о преемнике – это наиболее частая причина, по которой многие закрывают свои лавки. К тому же всё время появляются новые предписания и требования. В последнее время растущие цены на энергоресурсы и сырье выбили у некоторых почву из-под ног. Мы были вынуждены поднять цены на наши булочки на 10 центов, теперь они стоят 50 центов. Это решение далось нам нелегко. Если делать это осмотрительно, то клиенты относятся к этому с пониманием. Не думаю, что мы кого-то из-за этого потеряли.
Что самое прекрасное в пекарском деле? Я рад, что я сам себе хозяин. В пекарне я вместе с моей женой. У нас самый короткий путь до работы, который можно себе представить. Так как мы живем на втором этаже нашего дома, как раз над булочной, то до рабочего места нам всего один лестничный пролет. А самое прекрасное – это отклики довольных клиентов. На Рождество у нас всё заставлено подарками. Люди благодарят за наши вкусные булочки и хлеб. Это как бальзам на душу. Тогда понимаешь, что все эти усилия того стоят.
У нас на 90% постоянные клиенты. Не все они только из наших мест, иначе бы мы умерли от голода. Нет, район, откуда они приезжают, довольно большой. Люди рассказывают, если с ними разговариваешь, что они уже побывали во всевозможных булочных, в больших магазинах и супермаркетах. В конце концов побеждает соотношение цены и качества. Абсолютное большинство к нам всё время возвращается.
Но в каком-то смысле мы – изжившая себя модель бизнеса. Культура питания меняется, у молодого поколения уже отчасти другие вкусовые ощущения, на которые влияет фастфуд. Теперь часто вообще не едят хлеб на ужин.
Поэтому многие пекари предлагают уже обеды или хотя бы закуски и бутерброды. Мы в этом не участвуем. У нас в Рёрсдорфе часы идут чуть медленнее. Люди здесь живут консервативные, они скептически относятся ко всему новому. Но мы вдвоем и не смогли бы еще больше расширить наш ассортимент. Мы начинаем в 2 часа ночи, чтобы в 7 утра, когда лавка открывается, со вторника по пятницу всё было готово. В ночь с пятницы на субботу всё сдвигается на час. То есть когда у людей уже начинаются выходные, у нас самый разгар работы. Мы полностью загружены, не должно быть никаких срывов.
Сегодня можно купить многие кулинарные полуфабрикаты. Но мы всё делаем сами, как раньше. Традиции – им мы придаем большое значение. Мы хотим отвечать за качество нашей продукции. Если мы не сможем больше делать ничего своего, тогда можно будет сразу закрывать булочную.
Сегодня еда в какой-то степени стала модой. Всё инсценируется. Изобретается с нуля то, что уже было раньше. 3-Stufen-Sauerteig (способ приготовления теста на закваске для ржаного хлеба. – Ред.) мы делаем уже лет 30. Другие подают всё так, будто это последний крик моды. Нас даже иногда спрашивают: а у вас есть что-то подобное? Мы тогда с женой переглядываемся, у нас просто слов нет. Это немного нервирует.
Как долго мы еще планируем? Пока клиенты хотят у нас покупать. И пока мы здоровы. Если кто-то из нас не может работать, то мы закрываем пекарню. За все годы такого ни разу и не было. И когда у одного из нас была операция, то мы ее переносили на начало января, когда люди после Рождества и так сыты. Как-то раз мы свалились с простудой. Но тьфу-тьфу-тьфу, это единственный случай, который я припоминаю. Мы и через пандемию ковида хорошо прошли. Потому что болеть в нашем деле никак нельзя.
Записал Тино Кюнцель
