В небольшом магазине сидра в Мякинино, если очень попросить, вам нальют ровно 150 миллилитров ice cider Максима Брехта, не потому что жалко, а потому что больше нет – яблочное вино Максима редкий товар, раскупают его быстро. Каких-то десять лет назад предприниматель вряд ли мог представить себе, что за бутылками, на которых напечатано его имя, будут становиться в очередь на гастрономических фестивалях и записываться в лист ожидания в магазинах алкоголя.
Красивая театральная фамилия Брехт сидроделу досталась от отца – российского немца, чьи родители во время войны были депортированы в Кокчетавскую область на севере Казахстана. «У бабушки было девять детей, семь из которых выжили, – рассказывает Максим. – Один из них мой отец. Он поехал учиться в летное училище в Барнаул, там встретил мою маму, появились я и сестра. Сейчас почти вся родня живет в Германии, бабушке в прошлом году исполнилось 95 лет. А я остался здесь, в Германии скучно. Если у тебя есть какая-то энергия, хочется делать, то в России гораздо больше возможностей».
По образованию Максим Брехт IT-специалист, он одним из первых в России запустил сервис продажи электронных билетов на поезда и автобусы, но в 2011 году из этой сферы ушел, чтобы с головой окунуться в производство сидра. «Для меня это идеальный образ жизни: сначала работаешь на природе, в саду, потом занимаешься инженерией, проектированием устройств, а затем начинается искусство – создание сидра таким, каким ты его задумал», – объясняет Максим.
Сидр часто путают с пивом, но это два совершенно разных напитка. Процесс создания сидра похож на виноделие – яблоки зреют, их собирают поздней осенью, потом отжимают сок, добавляют дрожжи и дают напитку бродить не меньше 12 месяцев. Хороший сидр, как и хорошее вино, может храниться годами, не теряя своих качеств.
Производство сидра в России – пока малоосвоенная ниша: нет оборудования, яблок нужных сортов (богатых танинами), проверенных временем технологий приготовления.
Предпринимателей, которые этим занимаются, можно буквально пересчитать по пальцам. И все они делают сидр в бесконечном приступе энтузиазма, иначе как объяснить то, что первый пресс для отжима яблочного сока Максим Брехт собрал сам, сад заложил сам, организовал свою лабораторию для наблюдения за процессами брожения, специальные бутылки для напитка ищет месяцами. «Если у вас небольшой бизнес, то производителям оборудования, тары вы не очень интересны, не тот масштаб. Вам нужно ждать, пока что-нибудь перепадет», – сетует Брехт и с придыханием рассказывает, как устроено сидроделие в Англии (страна – мировой лидер по употреблению этого напитка). Несколько лет назад он учился там в Cider & Perry Academy и был вторым студентом из России за всю историю учебного заведения. Из Англии же Максим и привез 57 сортов яблонь, которые выращивает в Тульской области. «Из 10 гектаров пока засажено всего полтора, это чуть больше тысячи деревьев. Почему так мало? Я занимаюсь пионерской работой, моя задача определить, какие европейские сорта у нас выживут, – поясняет Максим. – У виноделов есть поговорка: „Хочешь разорить кого-то, подари ему сад“. Это все очень длинные инвестиции, на годы вперед. Я вот надеюсь выйти на самоокупаемость только в следующем году. А вторая поговорка, которая мне очень нравится: „Только внуки поймут, зачем ты это все затеял“. Большие сроки – единственная стратегия для сидроделов».
За садом Максим старается ухаживать сам, но недавно нанял двух рабочих, легче не стало. «Многие процессы выращивания яблок для сидра не формализованы, их нельзя описать, сделать инструкцию и отдать ее кому-то. Они всегда требуют творческого подхода и научных познаний. Я, конечно, даю какие-то задания – полить, подрезать, но „за выживание“ сада отвечаю я». Так и живет между Тульской областью и Подмосковьем, где находится небольшое производство и лаборатория. Сад пока не плодоносит, деревья высадили в 2017 году, урожай появится не раньше следующего года. В ожидании своих яблок, Максим покупает «чужие» в Пензенской, Тамбовской, Липецкой областях. Там есть хозяйства с недесертными сортами яблок.
Вообще яблоки, предназначенные для сидра, в рот брать не захочется: они горькие и вяжут. А Максиму приходится их есть, чтобы понять, подходят они или нет. А еще пригодность яблок он может определить по запаху. «Мы в городе носом вообще не пользуемся, максимум для того, чтобы понять, испортилась еда или нет. Со способностью различать запахи у тебя как будто появляется второе зрение, очень полезный навык!» Как сомелье определяют по запаху вина его сорт, терруар? Очень просто, они тренируются на так называемом «носе вина» – наборе ароматов, базовом для виноделия. Для сидра это тоже «работает».
Брехт не хочет, чтобы его дело перерастало в большой бизнес, сейчас производство настроено на четыре тысячи литров напитка. Он делает сухие, игристые, тихие (негазированные) сидры и ice cider (дословно с английского ледяной сидр). Последними он гордится особенно, потому что они редкие. Ледяной сидр делают из яблок после заморозков. Максим говорит, что технологию придумали немцы, правда, для вина – айсвайн, а канадцы ее подхватили для сидра. Сок из подмороженных яблок более концентрирован, сидр получается насыщенным, плотным. Обычно ice cider подают в качестве дижестива, когда основная трапеза закончена, но хочется чего-то сладкого. Самым выдающимся своим творением Брехт считает ice cider 2018 года из яблок сорта Пепин Шафранный. Его, конечно, уже не купить, но Максим обещает осенью пустить в продажу ледяной сидр 2019 года, вдруг он окажется таким же прекрасным. А еще из планов – делать пуаре – грушевый сидр. Специально для него сидродел выращивает груши с красной мякотью. За успехами Максима можно следить в его Инстаграме cider.brecht, там же будут новости о том, где купить заветные бутылки.
Любава Винокурова
