Бокал наполовину полон

Когда в Штутгарте и окрестностях готовятся к осеннему сбору винограда (или когда он уже собран), виноделы открывают небольшие трактиры – Besenwirtschaften. Они могут работать только два раза в году, в общей сложности не более четырех месяцев. Обычно «трактирный» сезон длится с июня по август, а затем с октября по март. Идея такого временного заведения заключается в следующем: нужно освободить место в погребе для нового вина, поэтому остатки старого необходимо быстро продать. «Раньше виноделы убирали мебель из домашних гостиных и ставили там несколько скамеек, – рассказывает виноградарь Томас Глок. – Затем они подвешивали у дома метлу, в знак того, что открыты. Отсюда и название – Besenwirtschaft (Besen – метла или веник)». Сегодня, конечно, все выглядит более профессионально, у предпринимателей обычно есть специальные помещения для гостей. Однако метла по-прежнему висит на улице как опознавательный знак, несмотря на то что люди узнают о дате открытия трактиров через Интернет.

В Besenwirtschaft подают вино и простые, сытные блюда. Здесь все гости равны: простой рабочий и академик, молодые и пожилые посетители могут сидеть за одним столом. Если в ресторане почти невозможно сесть за столик с незнакомыми людьми, то в таких трактирах это вполне нормально, поскольку по правилам в них может быть не больше 40 мест.

Вместе со своим отцом Герхардом Томас Глок управляет винодельческим хозяйством и трактиром Hochflurbesen в штутгартском районе Бад-Каннштатт. «Мой отец основал бизнес в 1982 году, а в 1988 году мы переехали в деревню, недалеко от города», – говорит Томас. С тех пор семья все делает сама. До этого они состояли в местном товариществе виноделов – типичное для Вюртемберга объединение, в котором предприниматели совместно организуют производство и сбыт вина (в регионе довольно много таких товариществ, их здесь больше, чем в других немецких землях). «Мои родители хотели сами продвигать свою продукцию на рынке, – объясняет Томас. Его отец специально учился на виноградаря, Томас пошел по его стопам, получил диплом и присоединился к семейному бизнесу в 2014 году. Вместе они создают особенное настроение в Hochflurbesen. Даже когда там много народу, Герхард Глок находит место для каждого. Если стульев не хватает, он приносит табуреты.

На ужин в их трактире предлагаются типичные региональные блюда: жареные колбаски с картофельным салатом, ветчинная колбаса, вареники, а зимой – классика трактирной кухни – Schlachtplatte – квашеная капуста с кровяной колбасой, ливерной колбасой и отварной свиной грудинкой.

Глоки в основном выращивают традиционный для Вюртемберга виноград сорта Trollinger (этот виноград еще можно встретить в Южном Тироле, там он известен как Vernatsch). Из него получается невесомое, яркое красное вино. Не всем оно нравится. Тем, кто предпочитает тяжелые, южные красные вина, вюртембергская «вода» не подойдет. Другие, включая автора, любят его за легкость.

Для любителей более насыщенных красных вин семья Глок предлагает Lemberger, Spätburgunder и Riesling. «Riesling всегда сразу ассоциируется с Германией, – отмечает Томас. – И это самый распространенный сорт в большинстве регионов, где выращивается виноград. Тем не менее на него не приходится и четверти общей площади виноградников. Германия отличается поразительным разнообразием сортов. Благодаря все более теплому климату мы теперь можем выращивать здесь и средиземноморские сорта».

Нужно отметить, что за последние годы образ вюртембергского вина сильно изменился. Еще недавно, в 1980-х, это было просто вино массового производства, рассчитанное на максимальную прибыль. Часто полусухое и без особого характера. Но новое поколение виноделов сконцентрировалось на качестве, а не на количестве. В то время как их отцы зачастую обладали лишь знаниями, передаваемыми по наследству (в конце концов, они были обычными фермерами, которые выращивали фрукты и овощи и одновременно держали скот), современные предприниматели получили профильное образование. И вы можете это буквально почувствовать в своем бокале. Виноделы выращивают все больше необычных сортов. Например, Тильманн Руофф, чье хозяйство находится в районе Обертюркхайм в Штутгарте, культивирует французские сорта.

У Руоффа есть небольшой виноградник, 2,5 га, который достался ему от отца. Он обрабатывает его с двумя помощниками. Поскольку производство небольшое, винодел не может продавать свою продукцию по тем же ценам, что товарищества. Поэтому он попробовал (и не прогадал) выращивать виноград сорта Auxerrois, напоминающий Пино Блан, но несколько более фруктовый. Сегодня он один из немногих, кто предлагает белое вино этого сорта в Вюртемберге, и клиенты ценят это.

В своем трактире Тильманн подает также и Trollinger, и Riesling. Его Besenwirtschaft – еще и местная достопримечательность, поскольку он расположен в фахверковом доме 1550 года, который принадлежит семье на протяжении нескольких поколений. Зимой гостей встречают внутри, а летом – во дворе. Хозяин устраивает у себя летние праздники вина, а еще у него постоянный стенд на ежегодном городском винном фестивале (он проходит с июля по сентябрь).

Идиллически расположенная винодельня Руоффа с трактиром в историческом доме даже попала на телевидение. «Это было в 2002 году, мне позвонил сотрудник телеканала SWR и сказал, что они ищут винодельню», – вспоминает Руофф. Как впоследствии оказалось, искали место для съемок эпизода самого популярного в Германии детективного сериала «Tatort» (рус. Место преступления). Хозяйство винодела стало основным местом действия в серии «Bienzle und der Tod im Weinberg». «Ее и сегодня регулярно показывают, и люди всегда спрашивают меня о ней», – делится Руофф. И даже спустя почти 20 лет многие называют его трактир просто «Tatort-Besen».

Заведения, подобные тем, которыми управляют семья Глок или Тильманн Руофф, можно найти везде в Вюртемберге, где выращивают виноград, в основном вдоль рек Неккар, Ягст, Кохер и Таубер. Некоторые из них открыты несколько недель, другие – только один или два выходных в году. Но всех их объединяет то, что они служат местом встречи для очень разных людей.

Иржи Хёнес