До революции кулинарные правила российским хозяйкам диктовала этническая немка/ teagrad.com
Евгения Дылёва
В кулинарно-писательском таланте Елены Молоховец, выпускницы петербургского Смольного института для благородных девиц, автора культовой книги о кулинарном искусстве и секретах ведения хозяйства, слились все прелести европейской кухни, но прежде всего немецкой – сильны оказались национальные корни.
Вкусно по-немецки
Взять хотя бы рецепт «щуки с картофелем по-немецки: очистить щуку, нарезать кусками, посолить… а в добавление к рыбе вымытый и очищенный корень хрена нарезать мелко, и поставить в теплую печь». Или то ее убеждение, что шарлотка придумана женами российских пекарей-немцев: они-де использовали для приготовления сладкого пирога остатки сухарей, хлеба и выпечки. А так как всех немок в царской России за глаза называли Шарлоттами, пирог стал «шарлоткой». А разве не завораживающе звучит название такого прекрасного блюда, как «крендель с шафраном немецкий»?..
«В эмиграции два наиболее ходовых автора, на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин», – писал Евгений Замятин – неугодный советской России критик и публицист, книги которого выходили в Германии, Англии, Франции и Соединенных Штатах. И во всех этих странах что молодые хозяйки, что бывалые стряпухи застывали с книгой Молоховец в руках, замечтавшись. А преданных российских читателей даже в послереволюционные времена «опустевших кастрюль» не смущали ее фразы типа «отдать шкварки прислуге к какой-нибудь каше» или советы из серии «Если к вам неожиданно пришли гости, а дома ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу». Конечно, сегодня подобная рекомендация вполне может показаться чрезмерной, но вряд ли уместно обижаться на человека, который жил в том времени и в тех условиях, при которых это было возможно.
Исследователи наследия Елены Молоховец сходятся во мнении, что она была незаурядной женщиной – как в творчестве, так и в семейной жизни. Своему супругу, главному архитектору Архангельска Францу Францевичу Молоховцу Елена родила десятерых сыновей, утверждая при этом, что благополучие брачных уз зависит от кулинарных умений хозяйки: «Кухня есть в своем роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам».
Телячья вырезка с салатом из маринованной вишни и пюре из сельдерея, ягодный холодец с домашним печеньем, облепиховый морс – все эти яства, изготовленные по рецептурам Молоховец, – это просто сказка. Об этом говорят посетители петербургского ресторана «Мечта Молоховец», который вот уже более 15 лет хранит и преумножает славу классика отечественной кулинарии.
«Безусловно, сегодня речь не идет о буквальном плагиате – тем более, что даже одинаковая рецептура, которую берут за основу хозяйки, не позволяет рассчитывать на стопроцентное повторение. И к советам Молоховец надо относиться с поправкой на время и современную технологию приготовления. Интерпретация блюд Елены Ивановны максимально приближена к оригиналу, но с приправой из современной фантазии, – объясняет шеф-повар «Мечты Молоховец» Максим Кузьмин. – Профессиональный ремейк в данном случае помогает экспериментировать, не в обиду классику кулинарного искусства будет сказано».
Максим напоминает, что ни одна из национальных кухонь не существует автономно – они, как правило, интернациональны, точно так же, как Петербург или другой густонаселенный город. Но в каждой есть собственная «изюминка», которой можно украсить любой стол, независимо от того, в какой части света он находится. Это как никто тонко понимала автор кулинарного бестселлера для молодых хозяек с погребом или без. Кстати, в ресторане минувшим летом впервые прошли кулинарные чтения, посвященные Елене Ивановне и старинным рецептам императорского Петербурга, не чуждым традициям немецкой кухни, взять хотя бы императорский омлет, шницель из свиной корейки на кости и кролика, тушеного в пиве.
Guten Appetit und Prosit!
В Германии среди самых популярных рождественских блюд – запеченный гусь и глинтвейн. В своей книге Елена Ивановна не обошла вниманием великолепную птицу – как запеченную, так и жареную. А в разделе «Разные пунши» привела три рецепта пунша (гоголя-моголя, с ромом обыкновенного, дамского) и один – глинтвейна. Вот вам и Guten Appetit (нем. приятного аппетита) с Prosit (нем. будем здоровы). В общем, «откупоривайте бутылки, не брызгая на гостей» – этот совет от Елены Молоховец в Петербурге давно стал крылатой фразой.
