Лекарство от душевного расстройства

Марципан – такой же символ Рождества, как штоллен и глинтвейн. В Берлине есть магазинчик, где это ореховое лакомство готовит и продает уже четвертое поколение семьи. Рецепту больше ста лет, его привезли из Кёнигсберга.

Перед Рождеством у магазина всегда очередь / Юлия Кольбиг

Перед входом в роскошный магазин Wald Königsberger Marzipan в Берлине, несмотря на холод, стоит длинная очередь. Ожидание того стоит, ведь здесь продают одни из лучших марципановых десертов Германии. Марципановые батончики в горьком и молочном шоколаде, марципановые сердечки, настоящая кёнигсбергская марципановая картошка, посыпанная лучшим какао, – все это Ральф Бентлин и его сотрудники готовят вручную.

Магазинчик находится в одном из центральных районов Берлина – Шарлоттенбурге. Его здесь в 1947-м открыл мастер-кондитер Пауль Вальд. Он родился в Кёнигсберге в 1905 году. В 1939 году Пауль Вальд победил на немецком конкурсе кондитеров с рецептом своего кёнигсбергского марципана, а потом основал в Берлине семейный бизнес. Сегодня его кондитерские традиции продолжает правнук. «Мы единственные в мире, кто готовит марципан в духе вековой традиции. Мы делаем все вручную, так же, как наши прадеды, и по той же самой технологии. Если клиенты у нас один раз купили марципан, а затем попробовали его в другом месте, то все равно возвращаются к нам», – говорит Ральф Бентлин.

Ральф Бентлин и десерт по рецепту его прадеда / Юлия Кольбиг

Марципан – смесь миндаля и сахарного сиропа – с итальянского переводится как «хлеб марта». Им спасались, когда заканчивалась пшеница, а еще использовали как лекарство при душевных расстройствах, депрессии. За первенство в изобретении десерта борются несколько европейских стран.

В Германии существуют две самые известные разновидности марципана: любекский и кёнигсбергский. До Второй мировой войны кёнигсбергский марципан экспортировался далеко за пределы Германии, в том числе и в Россию. Его в свое время для рождественских праздников заказывала супруга Николая I Александра Федоровна.

Мануфактуры по производству марципана носили имена своих основателей: Gehlhaar, Liedtke, Zappa, Schwermer, Siegel, Plouda. К сожалению, во время войны все они были разрушены, но потомки основателей в той или иной степени восстановили производства в Германии.

Главное отличие кёнигсбергского марципана от других видов – внешний облик. Миндальную массу поджаривают на газу, чтобы образовалась карамельная корочка. А еще по рецепту своего деда Ральф Бентлин добавляет в смесь розовую воду, которую в Берлин доставляют из Ирана! Другая изюминка – в кондитерской используют не только сладкий миндаль, но и горький, для усиления вкуса.

Из марципана Ральф Бентлин делает невероятные вещи: торты, фигурки животных, наборы конфет всевозможных форм. Все это в магазинчике продается круглый год, но перед зимними праздниками покупателей особенно много. «Мы закупаем около трех тонн миндаля в год, треть от этого количества тратим перед Рождеством. Обычно у нас работают три кондитера. Но к зиме команда увеличивается до 10 человек, чтобы справиться с большим количеством заказов», –поясняет Ральф Бентлин. Вместе с ним в магазине работает его сын Зино. «В детстве Зино, как и все мальчики, мечтал стать полицейским или пожарным, но все же сделал выбор в пользу семейного дела. Ему нравится работать в магазине, общаться с клиентами», – рассказывает Ральф Бентлин, пока Зино заворачивает марципановые конфеты очередному покупателю. Чаще всего в магазинчике берут фигурки зимних героев. «Это рождественские николаусы (прим. деды морозы) и снеговики разных размеров, ангелочки, звездочки, которые в течение года обычно не продаются, мы делаем их перед Рождеством, – продолжает рассказ Ральф Бентлин. – Однако больше всего мы продаем традиционные кондитерские изделия к чаю – классический кёнигсбергский марципан».

Марципан может принимать любую форму / Wald Königsberger Marzipan

Удовольствие это недешевое: за коробочку с четырьмя марципановыми сердечками придется отдать 6,19 евро, а за конфеты (250 грамм) – 16 евро. Дорого, но не пожалеете. Марципан на вкус, как Рождество: нежный, сладкий, пряный. Не зря Мышиный король требовал у Мари за жизнь Щелкунчика именно марципан.

В магазин в Шарлоттенбурге можно заглянуть не только за сладостями, но и из любопытства – здесь еще и небольшой музей. Висят фотографии разных поколений семьи, есть витрина со старинными формами для выпечки, в которых раньше делали марципановые десерты, а также старые кондитерские книги. Может, в одной из них есть рецепт Пауля Вальда? Ральф Бентлин не признается, семья тщательно хранит фирменный рецепт.

Юлия Кольбиг

Комментарии

Комментариев

Подписаться на Московскую немецкую газету




e-mail (обязательно)