Дрезденский штоллен / Wikimedia
Елена Шлегель
Дрезденский штоллен знают все как вкуснейшее рождественское изделие в виде кекса, продаваемого по всей Германии. Штоллен появился в качестве «лакомства для поста», Рождественского и Великого. Поэтому считается, что его положено есть в период с первого адвента (как правило, с конца ноября) и до Пасхи. В розничной торговле или в кафе штоллены (в магазинах целиком, в кафе кусочками) предлагают обычно перед Рождеством. В последующий период, до Пасхи, народ обходится закупленными запасами. Тем более что штоллен хорошо хранится. А вот тем, кто едет в Саксонию в летний отпуск, на легендарное лакомство рассчитывать, увы, не приходится. Впрочем, летом туристы голодными все равно не останутся!
Шоколадное угощение – визитная карточка
В Дрезден со своими конфетами не ездят! Точно так же, как в Тулу не ездят со своим самоваром. Всевозможные шоколадные лакомства – непременный атрибут дрезденской кухни. Здесь, например, были изобретены доминоштайны – «костяшки домино». Не для игры, а для еды. Очень вкусные.
Сто лет назад считалось, что шоколадные конфеты – кулинарная забава исключительно богатых людей. Беднякам она не по карману. В 1936 году дрезденский кондитер Герберт Вендлер ликвидировал «классовую несправедливость», изобретя доминоштайны — гибрид мягких печений и шоколадных конфет. Предлагаемые по доступной цене они, в полном смысле слова разлетелись по стране. И поныне остаются характерной визитной карточкой Дрездена.
Кофейный саксонец
Шутливое прозвище жителей федеральной земли: Kaffeesachse, что переводится как кофейный саксонец. Саксонцы обожают кофе – черный и крепкий. Утверждают: «Schwarz muss er sin, aber sieß» (сакс. он должен быть черный, но сладкий). В иных странах случались картофельные бунты, а саксонцы прославились своим кофейным бунтом. Это когда правительство ГДР из-за дефицита кофе ввело продуктовый стандарт – кофе с цикорием, что привело к массовым протестам.
Ну, любители кофе обожают и всевозможную выпечку, с которой его пьют. Саксонские кондитерские – это широчайший выбор пирожных, тортов и прочей кондитерской радости.
Например, дрезденский десерт – Eierschecke. В принципе, это торт. Но готовят его из компонентов народной кухни – дрожжевого теста, яиц, творога, сливочного масла, яблок. Вариантов множество. Но главное – трехслойная выкладка содержимого: коржа, пудинга, фруктовой начинки. Трехслойность обыгрывается и в названии: шекке – старинная мужская одежда с контрастным кроем (широкий верх, узкая талия и широкие полы). Одежду такую больше не носят. А пироги едят.
Прекрасным дополнением к черному крепкому кофе являются также пульзницкие «перечные пряники» (Pulsnitzer Pfefferkuchen), изобретенные в городе Пульснице. Или саксонские творожники (Quarkkäulchen), в составе которых, кроме творога, сахара и муки, присутствует обычно и картофель. Или майсенские фуммели (Meißner Fummel) – пирожные в форме пышных булочек.
Пирожные Meißner Fummel на самом деле – булочки / Wikimedia
Дрезденский торт Eierschecke – весьма сытный десерт / Wikimedia
Лейпциг – город жаворонков
Собственные десерты к кофе предлагает лейпцигская кухня. «Лейпцигские жаворонки» (Leipziger Lerche) – миндальные пирожные. Почему жаворонки? Лейпциг был знаменит своими запеченными жаворонками, то есть горячим блюдом, а отнюдь не десертом. Когда гастрономическое истребление жаворонков достигло катастрофического масштаба, в городе запретили охоту на этих птиц. Соответствующий указ появился в 1876 году. С тех пор натуральных жаворонков в лейпцигских ресторанах и закусочных не найдешь. Но чтобы поддержать традицию, местные кондитеры стали делать «жаворонковые» пирожные.
Еще одно лакомство с необычным названием – лейпцигские ребхены (Leipziger Räbchen): пирожные из чернослива, наполненного марципаном и покрытого пивным тестом, зажаренные в масле и присыпанные сахарной пудрой. Ребхенами в Саксонии называют ловкачей, хитрых малых, проворных детишек. Попробовать такого «ловкача» на вкус, а также торты, приготовленные по рецептам XVI века, отведать саксонский кофе, а заодно бесплатно посетить музей этого напитка можно в знаменитой кофейне Zum Arabischen Coffe Baum в Лейпциге.
Пирожные из чернослива – Leipziger Räbchen / Cölestina Römer
Не тестом единым
Не только пирожными и прочей выпечкой славится саксонская кухня. Тут много «основательных», сытных блюд, особенно в районе Рудных гор. Эти блюда будто бы специально рассчитаны на огромный аппетит горняков.
Характерна не только сытность каждого блюда, но и традиция их бесконечной смены на столе: одно за другим, одно за другим в определенном порядке.
Праздничное меню практически во всех районах Саксонии принято называть нойнерляй (Neunerlei или, по-горняцки, Neunerlaa) – девять блюд. Конкретное меню в разных городах может различаться, но «волшебное» число девять сохраняется.
Вот один из примеров:
– жареные сосиски;
– квашеная капуста;
– чечевичная каша;
– рыба (обычно карп или сельдь) с клецками;
– жареный гусь (или свиное жаркое, жаркое из кролика);
– компот;
– обезжиренные сливки (Buttermilch, в качестве напитка, а не подливки);
– орехи или миндаль;
– грибы.
Рождественский вариант нойнерляя / erzgebirge-weihnachten.de
Патриоты саксонской кухни утверждают, что эти яства, поданные в такой последовательности, хорошо «улягутся» и переварятся.
Все вперемешку
В овощное блюдо аллерляй (Allerlei), приготовленное по принципу «все вперемешку», кладут лук, морковку, зеленый горошек, зеленую фасоль (не исключено, что со стручками), цветную капусту, кольраби. По сезону могут быть добавлены грибы или спаржа. Особое значение имеют пряности: перец, мускат, петрушка, купырь. В лейпцигский аллерляй обязательно добавляют речных раков, как в чистом виде, так и в виде пасты, растертой на сливочном масле.
Лейпцигский аллерляй – блюдо самодостаточное. В других городах его могут предложить как гарнир к мясному или рыбному блюду. Но это упрощенный вариант, без раков.
Саксонские гарниры
Гарниры в саксонской кухне отличаются причудливостью. Например, в фирменном народном блюде Рудных гор, которое называется Quark mit Leinöl (творог с льняным маслом) «встречаются» молочные и рыбные продукты. Рецепт включает в себя сыр, огурчики, кровяную колбасу или маринованную сельдь, пряности, сливочный соус и картофель.
Гарнир Quark mit Leinöl вполне сойдет за полноценное блюдо / Wikimedia
Типичный гарнир – клецки и кнедлики (Kloß, Knödel). Их основа – то мука, то картофель, то манная крупа, то раскрошенные булочки. Или многочисленные комбинации того и этого. Приготовленные мясо или рыба обычно отличаются «крестьянской» простотой. Но к ним – огромный выбор соусов и бесчисленные вариации клецек и кнедликов. А в некоторых случаях (например, кнедлики со сливами) их подают на сладкое.
Перечислять блюда можно до бесконечности. Проще приехать и самому все попробовать.
