Константин Киссманн родился в Алма-Ате, но большую часть жизни провел в Германии. В Гамбурге он окончил школу и получил экономическое образование. «Я чувствую себя немцем, у которого сложились немецкие представления о жизни – о пунктуальности, качестве работы», – объясняет Константин. Для него «немецкость» – это прежде всего профессиональная культура.
Его путь в профессию начался с позиции посудомойщика и пиццайоло. В 1998 году Константин открыл свой первый итальянский ресторан в Гамбурге. Но мечта о мануфактурной пекарне не отпускала его: он хотел печь хлеб на натуральной закваске с долгой ферментацией, вот только времени на это просто не хватало. Лет шесть назад ресторатор переехал в Москву. «По любви», как он сам объясняет. И здесь давняя идея наконец обрела форму. Проект с немецким названием и продуктом нашел отклик у москвичей, несмотря на нынешние геополитические реалии. Как отмечает Константин, гости ценят не только качество хлеба, но и сам факт, что такая пекарня существует в столице.
Философия и технология
Для Константина Киссманна пекарня – это история не столько про бизнес. «Если бы я хотел заниматься бизнесом, я бы продавал радиаторы или пек нарезной батон для сетевых ресторанов», – говорит он. Такой подход определил всё: от выбора трудоемкой технологии до экономики предприятия. Основа успеха, по мнению Константина, – четкая организация процессов и слаженная работа команды.
Ключевое в работе с закваской, которая занимает центральное место в процессе создания хлеба, – соблюдение технологических параметров. Константин поддерживает свою закваску уже много лет, рассматривая ее как живой организм, требующий ежедневной заботы. Любое отклонение во времени или температуре, по словам пекаря, может испортить результат. Такая технология требует постоянного контроля, но именно она открывает пространство для экспериментов. Даже знакомый всем москвичам бородинский хлеб в исполнении Константина стал авторской интерпретацией – более мягким и менее пряным.
Вызовы времени
Для ремесленной пекарни стабильность поставок критична. Однако в начале 2020-х у Константина возникли сложности с логистикой и доступностью отдельных ингредиентов. Поиск новых поставщиков муки, соответствующей его строгим представлениям о качестве, занял несколько месяцев. В итоге пекарня перешла на сотрудничество с небольшими хозяйствами из России и соседних стран. Среди них – алтайские производители, поставляющие цельнозерновую, амарантовую и конопляную муку.
Но, несмотря на сложности с поставками, Константин не стал сокращать ассортимент. На прилавке Das Brot соседствуют немецкая классика, например плотный крестьянский хлеб Bauernbrot, и авторские разработки. Один из хитов – хлеб «Бычье сердце» с жареными оливками и анисом. Здесь же итальянская чиабатта и французская бриошь, «Немецкий завтрак» (блюдо из остатков жареного картофеля и готового мяса, разогретого на сковороде с другими ингредиентами) и карривурст (типичная немецкая закуска из обжаренной и порезанной на кусочки сосиски под томатным соусом с карри).
Константин отмечает, что у пекарни есть постоянные клиенты, и среди них, к его удивлению, много молодых людей. Но высшей «наградой» для пекаря стала пожилая москвичка, которая готова ехать полтора часа через полгорода, чтобы купить его хлеб.
Идеи и планы
Планы Константина остаются амбициозными. Прежде всего, он хочет открыть новые точки продаж в Москве, до которых покупателям будет быстрее и проще добраться, чем до здания бывшего завода «Кристалл» в Лефортове. Среди задумок – открытие «Бутербродной», заведения, где хлеб станет основой неожиданных, но гармоничных сочетаний. Также он подумывает о проведении тематических немецких вечеров.
В более далекой перспективе Константин рассматривает возможность открытия небольшого ресторана. В заведении готовили бы по рецептам, собранным им во время путешествий по Европе и Азии. Идеями и гастрономическими находками пекарь делится в своем Telegram-канале «Das Brot» (@dasbrotbackerei).
Маргарита Спанопуло
