Что такое марципан?
Марципан – это десерт, представляющий собой густую пасту из перетертого миндаля, сахара, розовой воды и иногда сиропов. Несмотря на то, что десерт известен во многих странах мира, до сих пор нет единого мнения о том, как и где его придумали.
Существует несколько легенд, связанных с появлением марципана. По одной из них, его изобрели в Италии в неурожайный год, когда из всех культур выжили только миндальные деревья. Итальянцам не оставалось ничего другого, как печь хлеб из миндаля. Кто-то связывает название «марципан» со cв. Марком (лат. Marci panis – хлеб Марка), кто-то – с месяцем мартом (ср. нем. März), а кто-то – с персидским «матабаном» (араб. mawthābān – царь, который сидит неподвижно).
Наиболее вероятная версия: марципан пришел в Европу с Востока благодаря крестовым походам.
Когда марципан появился в Кёнигсберге?
Историки продолжают исследовать этот вопрос, но пока первое письменное упоминание кёнигсбергского марципана связано со свадьбой герцога Альбрехта и датской принцессы Доротеи. 1 июля 1526 года (ровно 500 лет назад!) миндальный десерт преподнесли в качестве подарка правящей чете.
Кёнигсбергский марципан был особенным. От других видов он отличался золотистой корочкой, которая появлялась при запекании в печи, а также составом: в нем было больше горького миндаля, чем сладкого, и меньше сахара. Кроме того, марципан часто украшали джемом, глазурью и цукатами.
Считается, что моду на марципан (а также на рождественские елки) в Россию привезла прусская принцесса Шарлотта, в православии Александра Федоровна, супруга Николая I. В юности она вместе с семьей провела несколько лет в Кёнигсберге, спасаясь от Наполеоновских войн. Именно здесь будущая российская императрица, вероятно, и познакомилась с местным десертом – и полюбила его на всю жизнь.
Кто производил кёнигсбергский марципан?
Есть такое выражение: «Рождество в Германии пахнет марципаном». И действительно, немцы традиционно это лакомство (в прошлом не такое доступное, как сейчас) покупали или готовили дома самостоятельно к Рождеству. Но судя по всему, в Кёнигсберге марципан ели – и с удовольствием – круглый год. В этом городе он стал очень популярным, а путеводители непременно рекламировали производителей и кондитерские, в которых можно было попробовать этот десерт.
Одну из первых фабрик в городе открыли в начале XIX века итальянцы братья Поматти. До них марципан производили в основном в небольших объемах прямо при кондитерских.
Семья Цаппа (Zappa, с учетом итальянских корней – Дзаппа) приехала в Кёнигсберг из Швейцарии в 1812 году и основала здесь кондитерскую, где начала производить марципан. На исторических снимках города частенько встречается Conditorei Zappa.
В путеводителе для русских путешественников по Кёнигсбергу 1912 года целая страница занята рекламой марципана С. Плюды (S. Plouda) – поставщика германского императорского двора.
Сохранились рекламные материалы марципановой фабрики Kurt Gehlhaar, основанной в 1912-м Куртом Гельхааром. Из одного из них мы узнаем, что в 1923 году были проведены комплексная перестройка и расширение фабрики, установлено холодильное и морозильное оборудование – первое подобное оборудование в Кёнигсберге в этой отрасли.
В последнем адресном справочнике Кёнигсберга 1941 года упоминается уже около десятка производителей – и это не считая тех, кто работал в других городах Восточной Пруссии.
Как возродился кёнигсбергский марципан в Калининграде?
С историей Кёнигсберга на долгие десятилетия закончилась и история марципана в этом городе. Хотя кёнигсбергский марципан по традиционным рецептам по-прежнему производят в других немецких городах, в Калининграде о нем и не вспоминали до недавнего времени.
Пожалуй, возрождение традиции началось с Pomatti. Да-да, название первой марципановой фабрики Кёнигсберга XIX века ожило в Калининграде в веке XXI-м. В 2015 году была зарегистрирована компания Pomatti, которая начала изготавливать марципан по традиционным рецептам под брендами Pomatti и Plouda.
Сейчас в городе существует несколько локальных брендов марципана, в том числе M. Zappa (это еще один возрожденный исторический бренд), Шаакендорф, Розенау, Gustav Grossmann (его делают в кондитерском цехе при музее Altes Haus). Производители экспериментируют со вкусами: сейчас можно попробовать марципан с соленой карамелью, ягодными начинками и даже пивным ароматом.
За пять столетий марципан прошел большой путь в городе К., но в итоге остался одним из его главных гастрономических символов. Немногие городские традиции, исчезнув в 1945-м, смогли вернуться в повседневную жизнь.
Где познакомиться с историей марципана в Калининграде?
В исторических Бранденбургских воротах работает Музей марципана. Его экспозиция включает книги с рецептами, формы для изготовления десерта (включая знаменитую марципановую свинку – символ удачи), коробки и упаковки, сохранившиеся с прошлых времен. Вход в музей свободный.
На Литовском валу работает музей «Блокгауз», посвященный пивоварению и гастрономическим традициям Восточной Пруссии. На втором этаже музея можно найти чашки и другую посуду из исторических марципановых кондитерских.
Фабрика Pomatti предлагает экскурсии на производство в индустриальном парке «Храброво». Здесь, как и сто лет назад, марципан готовят по традиционным рецептам – история продолжается.
Почему не прав Мединский?
Весной 2026 года помощник президента Владимир Мединский на Балтийском культурном форуме раскритиковал использование топонима «Кёнигсберг» в коммерческих целях. Один из примеров, которые он привел, касался традиционного городского лакомства. «Но почему „кёнигсбергский марципан“, а не наш марципан?» – спрашивал он.
Калининградцы инициативу не поддержали – ведь речь идет о рецепте, который придумали именно в Кёнигсберге. Даже если приготовить такой марципан на другом конце света по старинному рецепту, он всё равно останется «кёнигсбергским».
Дина Лях
Дина Лях: “Калининград – моя родина и большая любовь. Калининград-Кёнигсберг – это уникальный микс немецкого, советского и российского, который не так- то легко понять и распробовать самостоятельно. С 2018 года я работаю гидом, провожу пешеходные экскурсии по Калининграду и делюсь своей любовью к этому городу”.
