Эклерное дело

В центре Москвы пару месяцев назад открылась небольшая кондитерская Lamm’s. Сейчас она «переключилась» с тестового режима на основной и кормит москвичей капкейками и эклерами семь дней в неделю. Владельцы кондитерской Александра и Вилли Ламм рассказали «МНГ», с чего все начиналось.

Вилли и Александра Ламм в своей кондитерской / Любава Винокурова

Любава Винокурова

Кондитерская Lamm’s расположена на первом этаже жилого дома на Новокузнецкой улице. Внутри все минималистично: несколько небольших столиков со свежими цветами в вазах и витрина с эклерами и капкейками – главное украшение кондитерской. Ни Вилли, ни Александра Ламм не могли пару лет назад представить себе, что станут владельцами если не главного, то по крайней мере одного из лучших десертных кафе «на районе».

Капкейки по ночам

Александра по образованию журналист. Она закончила журфак МГУ, работала ассистентом генерального директора «Афиши» и РБК. «Журналистика мне нравилась, но еще во время учебы я поняла, что не готова заниматься ей всю жизнь. В России эта профессия ограничивается двумя ипостасями: или ты прогосударственный журналист, или резко оппозиционный», – объясняет она. Из двух вариантов выбирать не стала, просто свернула в иную, третью сторону – начала по ночам печь торты и капкейки. Сначала готовила только для родных, затем стала приносить угощение на работу. «По вторникам у нас были планерки, и все привыкли, что в этот день у меня на столе стоит поднос с капкейками, пирогом, тортом. Я успела попасть в волну, когда начать свое дело – домашнюю кондитерскую – было несложно». Ночное занятие стало ее все более захватывать, посыпались заказы от коллег и знакомых. Александра ушла с работы, зарегистрировала ИП и стала готовить в домашней духовке капкейки и торты практически в производственных масштабах. Так продолжалось три года, пока она на отдыхе не познакомилась с будущим мужем – немцем Вилли.

Кондитерские эксперименты Александры начались с капкейков / Любава Винокурова

Вилли отлично говорит по-русски, он родился в семье российских немцев. «Эх, сюда бы папу позвать, он бы вам хорошо рассказал историю нашей семьи. Я точно знаю, что дед и бабушка были немцами, их Сталин сослал в Сибирь. Там, в Алтайском крае родился мой отец. В институте он познакомился с моей мамой, а в 1995 году они решили переехать в Германию, мне тогда было 11 лет», – рассказывает Вилли.

Семья оказалась в небольшой баварской деревне, дети (у Вилли четыре брата и сестры) быстро выучили немецкий, а затем и заново русский. После школы Ламм четыре года служил по контракту в армии, после бундесвера перепробовал множество профессий, жил в Австралии и Азии.

О следующей главе своей жизни Вилли рассказывает просто: «Потом я встретил Сашу, и это лучший момент моей жизни».

Возвращение

После свадьбы они решили жить в Германии. «Знаете, когда мы приезжаем за границу в отпуск, нам кажется, что трава там зеленее, но когда мы переезжаем туда жить, то почему-то оказывается, что хорошо там, где нас нет», – говорит Александра. Ей не очень нравилась роль домохозяйки. Раз в месяц она приезжала в Москву на собственные мастер-классы по домашней выпечке. «Я выходила из Шереметьева, вдыхала загазованный воздух и с восторгом думала: вот это жизнь, здесь живут люди!»

После очередной такой поездки она сказала Вилли, что нужно возвращаться и открывать в Москве кондитерскую. Легкий на подъем муж согласился, хотя в Москве до этого был только как турист и город ему не очень понравился. «С Сашей все изменилось, я чувствую себя москвичом», – говорит он.

Свое дело

Ламмы год планировали переезд и писали бизнес-план. Деньги на открытие дал бывший коллега Александры. «Есть бизнес, а есть дело. Так вот, у нас именно дело. Если бы мы хотели делать бизнес, то, наверное, мойку бы открыли, но мы решили сделать для себя идеальное место работы». Супруги арендовали цех и принялись обучать кондитеров.
Печь эклеры Александра училась на кулинарных занятиях парижской школы Le Cordon Bleu, брала уроки у шеф-кондитера лондонской Maitre Choux Йоакима Прата и одного из самых известных в мире специалиста по эклерам Сабы Джанджгавы. В итоге смогла адаптировать высокое кондитерское искусство к условиям небольшого предприятия в Москве.
Обязанности по управлению делом супруги делят так: Вилли следит за тем, чтобы все правильно функционировало внутри кафе, занимается логистикой, поставщиками, а Александра отвечает за кондитерский цех.

Самые популярные у Lamm’s эклеры с редкими вкусами: манго-маракуйя, фисташка-малина / Любава Винокурова

«Я не могу выдумать эклер заново. И не могу сказать, что у нас самые лучшие эклеры в Москве, но точно знаю, что наш „ванильный“ – самый ванильный в столице!», – отмечает Александ­ра. Почему? Для его изготовления используются два сорта ванили: бурбонская и таитянская. «Ты откусываешь, и по вкусовым рецепторам резко бьет таитянская ваниль, а бурбон дает очень тонкое после­вкусие», – объясняет Александра.

В основной линейке у Lamm’s представлены три классических вкуса: шоколадный, ванильный и лимонный или малиновый (они меняются), а в другой линейке – гурме: малина-фисташка, манго-маракуйя, карамельный и по выходным «Черный лес» и фундук.

В процессе управления кондитерской выяснилось,что москвичам не очень нравятся кофейный эклер. «Люди думают, что если берут кофе, то зачем к нему еще и кофейный эклер? А мы использовали для него очень хорошее сырье, но в итоге сняли с производства». Самым последним в кондитерской остается шоколадный. Александра объясняет это тем, что он не слишком сладкий, а посетителям очень хочется глюкозы, поэтому на ура идет самый «сахарный» в линейке – карамельный. У Вилли любимый эклер манго-маракуйя: «Он напоминает мне немецкое мороженое Solero». Александра же считает эклер произведением искусства, которое должно развивать гастрономическое чувство прекрасного. Поэтому ей так нравятся эксперименты с несколькими видами крема, начинками. Эти опыты она продолжит.

Комментарии

Комментариев

Подписаться на Московскую немецкую газету




e-mail (обязательно)