Я очень люблю готовить национальные блюда. Рецепты нахожу у друзей, знакомых, родных, в путешествиях, на выставках, проектах самоорганизации российских немцев. И вот в очередной раз на одном из проектов зашел разговор о кухне. Предприниматель из Челябинска Ирина Шульц стала рассказывать мне о блюдах, которые готовят у нее в семье: луковый пирог, фингеры (мясные колбаски), гороховая каша. Я таких рецептов ни в нашей семье, ни в семьях из нашего региона (Ирина выросла в селе Цветнополье Азовского немецкого национального района Омской области. – Ред.) не встречала, да и не слышала, чтобы так готовили немцы Поволжья. Мы все одной национальности, почему же так отличается кухня? Оказалось, что предки Ирины Шульц – городские жители, московские немцы. А у нас в Цветнополье немцы были крестьянами, земледельцами.
Нам много известно о традициях и культуре сельских немцев. Жизнь городских немцев так подробно не исследована. Как правило, мы много знаем об их профессиональной деятельности (доктор Гааз, мореплаватель Крузенштерн), а о том, как они жили, об их быте – практически ничего. Чаще всего это были люди с достатком, они могли позволить себе дорогие и разнообразные продукты. О том, что это были за продукты, нам рассказали представители семей Шульц, Дизендорф, Беккер, Андрес – все их предки жили в городах. Рассказы помогли нам узнать о совсем другом укладе жизни. Одни только воспоминания обо всех видах столовых приборов для рыбы, которые были в их домах, стали для нас культурным шоком. В нашем селе и водоема-то нет, какие уж там приборы!
Изучив множество материалов, мы пришли к выводу: рецепты могут быть одними и теми же, но отличаться будет набор продуктов. Например, крестьяне могли готовить молочный суп с клецками (нем. Kleis), тыквой и ягодами, а городские немцы делали его с миндальными клецками. Городские немцы использовали разнообразные специи, сельские – только те, что могли вырастить сами, но корицу все же где-то находили и добавляли в праздничные блюда. Колбасное производство и копчение любили и развивали все немцы. Только у поволжских колонистов процесс копчения проходил в одном дворе, а городские открывали «предприятия» и продукцию сбывали в своих же лавках. Любили ходить и на охоту, благодаря которой на их столах оказывались дикие утки и рябчики.
В больших городах кухня стала выходить за рамки дома/семьи. Открывались трактиры, рестораны и кухмистерские (столовые). В Петербурге эти заведения посещали не только немцы, но и другие иностранцы, в них собирались даже на праздники, в то время как у сельских немцев праздники всегда были домашними.
Многие рецепты городских российских немцев актуальны и для современной Германии. Там до сих пор готовят штрицель с маком (сдобный рулет), луковый пирог, пивной суп, колбаски.
Для своего проекта мы отобрали малоизвестные рецепты. О некоторых нам рассказали, другие – вычитали в старинных книгах. Семьи присылали нам фотографии домашних поваренных книг, написанных еще готическим шрифтом. Пришлось вспоминать уроки бабушки, которая учила меня в детстве читать Библию, отпечатанную готическим письмом.
Если бы все эти рецепты мы встретили лет 20 назад, то вряд ли бы смогли их приготовить. В то время в сельском магазине сельдерей и лук-порей были диковинкой, да и сомневаюсь, что в магазинах Омска я бы их нашла. Но утку с репой приготовить бы смогла – бабушка выращивала и уток, и сладкую репу.
Самым сложным, пожалуй, было решить: а будет ли съедобно? Много сомнений вызвал рецепт пивного супа (или бирсуп), но это довольно вкусно! Еще нужно было переводить единицы измерения в привычные нам граммы и миллилитры. Но мы справились, попутно открывая для себя новые факты. Так, оказалось, например, что штоф не просто единица измерения объема жидкости, но и бутылка. Объем у нее всегда был фиксированным (1,2299 л), а форма могла быть разной, иногда даже «фирменной». Так, алкогольный напиток, разлитый в штоф какого-нибудь винодела Мюллера, никогда не спутаешь с бутылкой другого немца.
Рецепт
Филе щуки в яичной пенеИнгредиенты:
Филе щуки – 500 г
Масло – 100 г
Мука – 2 ст. ложки
Яичный желток – 3 шт.
Молоко – 250 мл
Уксус – 2 ст. ложки
Соль и сладкая паприка по вкусу.
Филе щуки нарезать на порционные куски и варить с добавлением уксуса 20-25 минут. Для пены необходимо обжарить муку и добавить в нее молоко. Хорошо взбить венчиком, довести до кипения. Снять с огня и вбить в соус 3 яичных желтка. Еще раз довести до кипения. Добавить рыбный бульон. Приготовить любимый гарнир, у нас это вареная картошка. Выкладывать на тарелку рыбу нужно послойно: слой пены, слой рыбы.
Этот и другие рецепты опубликованы на канале семьи Скворцовых EckArtRezept.
