Защита от сглаза и ужин

В немецкой культуре хлеб занимает особое положение. В хлебном реестре страны das Deutsche Brotregister зафиксировано более 3200 различных вариантов хлеба, и у каждого свое название. Откуда у немцев такая любовь к выпечке?

Древние египтяне вряд ли предполагали, что их изобретение – хлеб, станет немецким культом / Камиль Исянов


Исторические факторы

В VI–V вв. до нашей эры на обширных территориях севернее Альп наряду с пшеницей (der Weizen) выращивалась рожь (der Roggen), которая считалась наиболее подходящим злаком для выпекания хлеба (технологию приготовления хлеба немцы когда-то позаимствовали у древних египтян). Рожь, в отличие от пшеницы, лучше растет в прохладном климате. В тех регионах Германии, где в основном выращивали пшеницу, работали так называемые «кондитеры» (Losbäcker). Они выпекали хлеб из рыхлого теста (lockerer Teig), из которого готовили в том числе и пироги. В северных регионах Германии хлебом занимались «черные пекари» (Fastbäcker), получившее такое прозвище из-за своей продукции – ржаного хлеба. Тесто для него было более плотным (fester Teig). И только в нескольких городах Нижней Саксонии можно было найти и тех, и других.

На разнообразие изделий из теста повлиял не только климат, но и политическое устройство. На протяжении многих столетий географический и политический облик Германии менялся, но вплоть до XIX века неизменным оставалось одно – феодальная раздробленность. Возникали и исчезали новые территориальные единицы, а вместе с ними появлялись новые формы и виды хлеба, характерного для того или иного города или региона.

Не стоит забывать и о конкуренции на рынке. Пекарям приходилось изобретать все новые и новые рецепты, поскольку каждому хотелось создать свой неповторимый хлеб и удивить им покупателей.

Праздники и будни


Немецкое слово «Brot» (хлеб) нужно и можно понимать достаточно широко. В толковом словаре «das Brot» в первом значении толкуется именно как «хлеб, хлебобулочное изделие», а во втором как «средство к существованию» (der Le­bens­unterhalt), в третьем – «Brot» понимается как «ломоть» (die Schnitte), а в четвертом – «das Gebäck», что обычно переводится как «выпечка». Но зачастую именно «das Gebäck» используется для обозначения хлебобулочных изделий, ведь хлеб – ни что иное как выпечка, только особого вида.

Следует отличать повседневный хлеб (das Alltagsbrot, das Alltagsgebäck) от праздничного хлеба (das Festtagsbrot, das Festtagsgebäck). К первой группе относится любая повседневная выпечка, все то, что мы называем черным, белым или серым хлебом. Во вторую группу входит особый хлеб, который выпекают только в определенные дни недели и по праздникам. На этом классификация не заканчивается, и хлеб второй группы делится еще на два подвида: «слепленный» вручную или при помощи специальной формы (die Backform). Такой хлеб назывался «фигурным» (das Gebildbrot) и мог быть изготовлен в виде животных или человечков.

Подобный вариант хлеба часто можно было видеть, например, 6 декабря, когда в Германии отмечается день святого Николауса из Бари (der Nikolaustag). Согласно легенде, Николаус приходит в означенный день вместе со своим спутником Кнехтом Рупрехтом, чтобы наградить послушных детей и наказать непослушных. Послушные дети как раз и получали раньше das Gebildbrot в виде фигурки святого. Сегодня подобная традиция утрачена, вместо хлеба дети получают шоколадную фигурку, а обозначение das Gebildbrot применяется, скорее, к любой выпечке из пшеничного теста.

В Германии существовали и менее известные традиции, связанные с хлебом. Например, в первую неделю после родов маме следовало есть только хлеб, подаренный ребенку крестными родителями das Gevatterbrot, чтобы защитить его от всяких бед и несчастий и сделать сильным. Или для защиты от сглаза еще в середине XIX века использовался специальный хлеб das Schaubrot – изделие, которое пекарь выставлял на видное место, чтобы люди могли любоваться умением мастера. Такой хлеб, буквально «напитанный» людскими взглядами, считался наилучшей защитой от сглаза.

Главное блюдо

Повседневный хлеб das Alltagsbrot был атрибутом обычной жизни. В деревнях семьи несколько раз в день садились вместе за стол, на котором хлеб занимал, центральное место. На завтрак обязательно подавали хлеб с маслом или колбасой, дети брали с собой в школу бутерброды (das Pausenbrot). За обедом хлеб, как правило, не ели, а вот к дневному кофе в 16:00 выпечка была обязательной. Да не просто выпечка, а с вареньем или с ливерной колбасой. На ужин также подавался хлеб, отсюда и происходит его традиционное название – das Abendbrot.

Хлеб, а точнее работа в пекарне помогала немцам выжить во время голода 40-х годов прошлого века. До нас дошли истории, когда в голодные годы войны женщины устраивались на работу в пекарни и только благодаря хлебу могли выжить и прокормить свою семью. Это время один мой знакомый немец назвал Backstubenzeit (букв. время в пекарне). А еще рассказывают, что из пустых мешков из-под муки в войну девочкам шили платья.

Другой повседневной традицией считались «пекарные дни» (die Backtage). В сельской местности хлеб пекли каждую вторую субботу. В ночь перед выходными ставили тесто, а поутру начиналась готовка. Обычно в общине был один пекарский дом (das Backhaus) с огромной печью, в которой каждый по очереди мог испечь хлеб. Иметь печь в домах было пожароопасно, поэтому хлеб пекли сообща.

Во второй половине XX века на улицах немецких городков можно было видеть торговцев, которые, среди прочего, продавали не только хлеб, но и иную выпечку. А когда мода на подобную торговлю сошла на нет, булочники были последними, кто покинул улицы. Сегодня эта традиция снова вернулась и в некоторых германских регионах, например на Мозеле, можно встретить «булочников на колесах».

В современной Германии хлеб – это не только повседневный продукт, но и огромный пласт народной культуры. Можно даже сказать, что Германия – это страна хлеба и хлебных гурманов. Недаром немцы говорят: «Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen» (рус. Съесть хлеб это не искусство, а вот испечь его…). К хорошему пекарю не стыдно и съездить, пусть даже его пекарня находится в нескольких километрах от дома.


Словарик

das Brötchen – обычная булочка

die Semmel – булочка (Тюрингия, Бавария, Саксония)

der Wecken – белая булочка удлиненной формы (Австрия)

das Rundstück – круглая булка (Нижняя Германия)

das Dinkelvollkornbrötchen – цельнозерновая булочка из спельты (вид пшеницы)

das Haferbrötchen – овсяная булочка

das Kürbiskernbrötchen – булочка с тыквенными семечкам

der Sesamknoten – булочка с кунжутом

das Sonnenblumenkernbrötchen  – булочка с семенами подсолнечника

das Leinsamenbrötchen – булочка с льняными семечками

das Mohnbrötchen – булочка с маком

das Weizenschrotbrötchen – пшеничная булочка из муки грубого помола

Овсяная булочка / pixabay



Андрей Кухтенков

Комментарии

Комментариев

Подписаться на Московскую немецкую газету

    e-mail (обязательно)