Каша из колбасы и рулет из лжезайца

Что является типично немецкой едой? Колбаски (Bratwürste), квашеная капуста (das Sauerkraut), свиная рулька (die Schweinshaxe). Все правильно, но если копнуть глубже и открыть поваренные книги, то окажется, что их можно читать как сборник народных преданий. Автор «МНГ» решил окунуться в этимологию региональных блюд.

Иллюстрация Камиля Исянова


Bremer Knipp (Бременский книп)

Происхождение этого бременского деликатеса отправляет нас в середину XIX века. Согласно легенде Бременский книп впервые приготовил саксонский торфяник по имени Олаф Книппе (Olaf Knippe). Das Knipp – что-то вроде вареной колбасы, но только с добавлением геркулеса или других злаков. Отсюда и второе название блюда – «мясная каша» (die Hafergrütze). Нужно сказать, что Книппе не был первым, кто придумал делать колбасу с различными добавками, хоть она и носит теперь его имя. Подобные мясные изделия считались едой для бедняков, поскольку готовились они из мясных обрезков и прочих несимпатичных ингредиентов, на мясе просто-напросто экономили. Однако даже такая еда была очень калорийной и быстро насыщала голодного. Сегодня же das Knipp является одним из излюбленных деликатесов в Бремене и его окрестностях. Примеры подобных блюд можно встретить и на юге Германии, и в Австрии. Там, например, готовят картофельную колбасу (die Kartoffelwurst), в которой, конечно, мясо тоже есть.

Himmel und Ääd («Земля и небо»)

Что может звучать поэтичнее, чем «Небо и земля» на вашей тарелке! Ääd – это диалектное (рейнское) обозначение слова «земля». За красивым названием прячется довольно прозаичный гарнир. В XVIII веке обычный картофель называли «земляным яблоком» (der Erdapfel), сегодня подобное обозначение встречается редко. Подается он, как правило, не целиком, а в виде пюре или порезанным на кубики. А что же в таком случае является «небом»? Яблоки. Именно растущие на деревьях яблоки символизировали небо. Так же, как и картофель, их превращают в пюре (das Apfelmus) или режут кубиками, и подают вместе с картофелем на одной тарелке.

Bayerischer Obatzter (Баварская обатца)

Замысловатое название остро пахнет, ведь Obatzter – пряный сырный крем, который чаще всего подают вместе с хлебом или бретцелями. Самое же слово Obatzter имеет прямое отношение к способу приготовления этого нехитрого кушанья и переводится c баварского диалекта на стандартный немецкий как Vermischter, то есть «смешанный», «перемешанный руками».

История крема или намазки связана с пивными трактирами. В те времена в питейных заведениях часто подавали мягкий сыр, например, камамбер, бри или лимбургский сыр. Но жаркими летними месяцами эти сорта сыра вызревали, а главное, перезревали очень быстро. И чтобы не выбрасывать «перезревший сыр», находчивые баварские трактирщики нашли оригинальный способ его переработки – они стали смешивать сыр со сливочным маслом, добавляя к полученной массе соль, паприку, лук, тмин и сдабривая все это пивом. Таким образом сыр получал второе рождение, а трактирщики – немалую прибыль. Большую роль в популяризации Obatzer сыграла самая старая в мире пивоварня Weihenstephan (находится близ Мюнхена), где в качестве закуски и подавался тот самый сырный крем.

Falscher Hase («Ложный заяц»)

Существует несколько версий того, откуда у мясного рулета взялось такое странное название. Зайчатина или крольчатина по воскресеньям была доброй немецкой кулинарной традицией. Зайца готовили на особой сковороде, которая по форме повторяла контуры его тушки. Эти сковородки делались как правило из меди или латуни и занимали особое место на кухне. Но, по одной из версий, в период Первой мировой войны фронту понадобилось железо для оружия, и немецкие хозяйки были вынуждены расстаться с металлической посудой, в том числе и с «заячьими» сковородками. По этой причине зайчатину стали готовить в виде мясного рулета. Причем в сам рулет закладывали вареное яйцо, что вызывало ассоциации с пасхальным кроликом.

Происхождение современной формы блюда понятно, но почему же заяц «ложный»? Или как его еще называют der Heuchelhase («лицемерный заяц»)? Это название закрепилось за блюдом после Второй мировой войны, когда заячья популяция резко сократилась, вследствие чего зверьков поставили под защиту государства и запретили на них охоту. Но немецкие хозяйки не хотели отказываться от привычного воскресного блюда и продолжили готовить кушанье, но только вместо зайчатины или крольчатины на блюде оказались кошки. Как выяснилось, по своему строению зайцы и кошки очень похожи, поэтому подмену обнаружить было сложно. Так, на крестьянских подворьях стали разводить «мяукающих кроликов». Отсюда и возникло необычное название блюда. Сегодня, конечно, кошек никто не готовит.

Словарик

Специалитеты в меню

der Kibbeling – кусочки рыбного филе, приготовленные в кляре (Восточная Фрисландия)

die Pinkelwurst – копченая колбаса из мяса и геркулеса (Восточная Фрисландия)

der Klütje – клецки из дрожжевого теста в сладком соусе (Восточная Фрисландия)

der Kullesкартофельная запеканка с луком, яйцом, вяленым мясом и салом (Рейнланд)

Tüffel und Plum – картофельный суп с салом и сливами (Мекленбург-Передняя Померания)

der arme Ritter – кусочки белого хлеба, вымоченные в молоке с яйцом и сахаром и обжаренные на сале (Мекленбург-Передняя Померания)

die Kartoffelpuffer – картофельные оладьи с мускатом (Тюрингия)

der Dibbelabbes – картофельная запеканка с колбасками, зеленым и репчатым луком и пряностями.

Андрей Кухтенков

Комментарии

Комментариев

Подписаться на Московскую немецкую газету

    e-mail (обязательно)