Разобраться в нюансах помог Владимир Поленов, Чрезвычайный и Полномочный Посланник 1-го класса, почетный работник МИД России. Он подчеркнул: для германистов способность разбираться в нюансах кухни не менее важна, чем знание истории и политики. Ведь чтобы понять страну, нужно знать ее вкусы.
Поленов, долго работавший в ФРГ, уверен: кулинарная дипломатия – мощный инструмент налаживания контактов. Он привел слова Талейрана, легендарного министра иностранных дел Франции, о том, что лучший помощник дипломата – его повар.
Спикер пояснил: единой немецкой кухни не существует. Исторически страна была «лоскутным одеялом» из десятков государств, каждое со своими вкусами. Поэтому гастрономия севера и юга радикально отличается. Для немцев региональная кухня – часть культурного кода и универсальный повод для разговора.
«Лоскутное одеяло» вкусов
В Германии более двух десятков региональных кухонь и около тысячи деликатесов, 91 из которых имеет защищенное географическое указание. Лекция превратилась в кулинарное путешествие по основным из них.
Первое, что приходит на ум, – Бавария. Кухня самой крупной федеральной земли славится сытностью. Визитные карточки: свиная рулька (нем. Schweinshaxe) с кнедликами, мясной хлеб (нем. Leberkäse), белые колбаски (нем. Weißwurst) и брецели.
Франкония (север Баварии) любит мясо, колбаски и пиво. Главные блюда: свиная лопатка в пивном соусе (нем. Schäufele), нюрнбергские колбаски, суп с печеночными клецками и карп. Регион также известен пряниками и блюдами с тмином. Специю добавляют в мясные блюда, капусту и выпечку для аромата и улучшения пищеварения.
Швабия (Баден-Вюртемберг) сочетает мясо с тестом. Здесь едят крупные пельмени с фаршем и шпинатом (нем. Maultaschen) и шпецле – домашнюю лапшу. Любимое блюдо экс-президента Кёлера – суп-рагу «гайсбургский марш». В 2004 году им угощали тысячи гостей на инаугурационном приеме.
Рейнская кухня (Северный Рейн – Вестфалия) знаменита зауэрбратеном – маринованной говядиной, ее любила Марлен Дитрих. Блюдо «Небо и земля» сочетает картофельное пюре («земля») и яблочный мусс («небо») с кровяной колбасой. А «Половина петуха» (нем. Halve Hahn) – вовсе не птица, а ржаная булочка с сыром ««Гауда, огурчиком и горчицей.
Основа основ немецкой кухни
Немецкая гастрономия немыслима без колбас: их здесь более 1500 видов – от братвурста и вайсвурста до нюрнбергских и тюрингских. Каждый регион гордится своим рецептом, а подают колбаски обычно с горчицей, квашеной капустой или брецелями. Особый статус у карривурста: в 1949 году берлинка Герта Хойвер смешала кетчуп с порошком карри и создала культовый фастфуд. Сегодня немцы съедают 800 млн порций в год, а берлинцы даже запивают их шампанским.
Двигаясь по карте, замечаем: в Бранденбурге сильны польские традиции – здесь любят картофель с творогом и льняным маслом, а в Гессене блюда часто готовят на сидре (нем. Apfelwein). Пфальц славится простотой и сытностью: главное блюдо – фаршированный свиной желудок (нем. Saumagen), который обожал Гельмут Коль, а на десерт подают вишневую запеканку (нем. Kirschmichel).
На севере, у моря, правит рыба: сельдь, угорь, камбала. В Гамбурге варят суп из копченого угря (нем. Aalsuppe), а пюре из солонины, свеклы и сельди с яичницей (нем. Labskaus) вообще считают пищей моряков. Вильгельмсхавен даже проводит фестиваль этого блюда. Популярный десерт – ягодный кисель «Rote Grütze». В Мекленбурге – Передней Померании особенно ценят молодую сель дь «Матиас». Ее подают с картофелем, булочкой. Для соуса (нем. Heringsstipp) сельд режут на кусочки, добавляют яблоки и маринованные огурцы.
Саксонская кухня вобрала в себя австрийские и богемские традиции. Здесь пекут сладкие творожно-картофельные оладьи (нем. Quarkkeulchen) и готовят «лейпцигскую всячину» (нем. Leipziger allerlei) – рагу из спаржи, моркови и грибов.
Каждый регион Германии – это своя гастрономическая история, и вместе они составляют богатую мозаику национальной кухни.
Что немцу вкусно, а русскому специфично
Среди традиционных закусок – сырой свиной фарш высшего качества с солью, перцем и луком (нем. Hackepeter или Mett). Его намазывают на свежую булочку. Это идеальная закуска к пиву. Рядом – прессованное мясо в крепком желе, с кисловатой ноткой уксуса (нем. Sülze). Подают с горчицей и хлебом.
Рулетики из маринованной сельди с огурцом или луком (нем. Rollmops) появились в берлинских пивных в середине XIX века, а название получили за сходство с мордочками модных тогда мопсов. На севере Германии и в Берлине их часто подают на завтрак, чтобы оправиться после вечерних возлияний.
Самый экзотичный деликатес – мильбенкезе (нем. Milbenkäse) из Саксонии-Ангальта. Это уникальный сыр, который созревает с помощью живых клещей. Старинному рецепту более 300 лет: выдержка от трех месяцев до года придает сыру ореховый вкус и характерный аромат.
Всё в один котел
В Германии, как и в России, ценят первые блюда. В Баварии особенно любят суп из лисичек и белых грибов (нем. Schwammerlsuppe) и бульон с печеночными кнедликами (нем. Leberknödelsuppe), пришедший из австрийской кухни.
Легендарное густое рагу из трех сортов мяса (нем. Pichelsteiner) стало любимым супом Бисмарка во время его отдыха в Бад-Киссингене. Блюдо вошло в мировую кулинарную классику: в его честь баварский город Реген уже 130 лет проводит летний фестиваль с шествиями и фейерверком.
Отдельная история – айнтопф (нем. Eintopf, один горшок). Это густая крестьянская похлебка: в одном котле варили всё, что было под рукой, – мясо, колбаски, капусту, картофель, бобовые. Просто, сытно и по-домашнему.
Что пьют немцы
Германия – пивная держава. Здесь потребляют около 100 л на душу населения в год, при этом на юге пьют больше, чем на севере. В стране более 1500 пивоварен, выпускающих тысячи сортов – от пилснера и вайсбира до кёльша и бокбира. 70% из них сосредоточены в Баварии, Баден-Вюртемберге и Северном Рейне – Вестфалии. Всё пиво варят по Закону о чистоте (нем. Reinheitsgebot) 1516 года: только хмель, солод, вода и дрожжи. Это старейшее в мире действующее правило качества продуктов.
Но немцы не менее преданы кофе. 85–92% пьют его ежедневно, в среднем три чашки в день. Страна входит в топ-10 мировых потребителей и лидирует в Европе по импорту. Чаще всего выбирают фильтр-кофе, капучино и латте, нередко со сливками.
Чайные традиции восточных фризов
Хотя Германия известна пивом и кофе, здесь любят и чай – в среднем 26 л на человека в год. Абсолютный рекордсмен – Восточная Фрисландия на северо-западе страны. Этот регион называют «чайной столицей» Европы: более 300 л на душу населения, четверть всего черного чая Германии.
Местные соблюдают строгий ритуал: чай пьют четыре раза в день, по три чашки за раз. Подают с леденцом-клунтье (нем. Kluntje) и сливками (нем. Wulkje), которые наливают так, чтобы сохранить три слоя – сахар, чай, сливки – и не перемешивать.
Чайная традиция пришла во Фрисландию в XVII веке. Когда в 1778 году Фридрих Великий попытался запретить импорт чая, чтобы остановить отток денег, местные жители активно воспротивились, и через два года указ отменили. Сегодня восточно-фризская чайная культура включена в немецкий Национальный реестр нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Фемида Селимова
