В кондитерской Франка Беккера в Саратове много немецкой выпечки / Олег Винс
Олег Винс
– Признайся, Франк, что ты нашел в Саратове?
И Франк, отвечая на мой вопрос, рассказывает историю своей семьи. Его предки Беккеры, что, кстати, в переводе на русский – «пекарь», два с половиной столетия выпекали хлеб. И сам Франк, родившийся в ГДР, с малых лет работал в пекарне отца. По соседству с их городком Ораниенбург располагалась советская военная база. В пекарне работали несколько офицерских жен, среди покупателей было много русских.
После объединения Германии многое изменилось. «Времена были тяжелые, привычные для социализма экономические механизмы перестали работать», – объясняет Франк Беккер. Мелкий восточногерманский частник стал проигрывать крупному бизнесу, пришедшему с Запада. Кроме того, увеличилась стоимость наемного труда, поднялись налоги. А тут еще и покупателей у Беккеров стало меньше: в 1994‑м страну покинул последний русский солдат. Словом, семье пришлось свернуть свое дело.
В 2004 году бывшая работница их пекарни Тоня пригласила Франка в гости в Москву.
«Я приехал и очень удивился, – вспоминает пекарь. – Что знают жители Германии о России? Только плохое! Оказалось, здесь есть возможность заниматься бизнесом. Когда я зашел в кафе и попробовал выпечку и кондитерские изделия, подумал: «Боже мой, я могу сделать лучше и вдвое дешевле!».
Год спустя он вернулся в Россию – устроился шеф-поваром в небольшой частной пекарне в Саратове. Разобравшись за два года в особенностях ведения российского бизнеса, рискнул-таки открыть свое дело. И не прогадал! Сейчас у пекарни Франка Беккера несколько торговых точек в городе, сплоченная команда единомышленников и стабильный рост продаж. А еще он нашел в Саратове семью – супругу Лену и ее дочь. Они помогают Франку вести бизнес.
Я стал выяснять, что особенного предлагает немец-пекарь горожанам. Ведь сейчас в Саратове торговые точки с выпечкой на каждом углу.
На первый взгляд, в пекарне Беккера стандартный набор лакомств: печенье, булочки, пирожные и торты на заказ. Но вот вкус у многих изделий, прямо скажем, необычный. У Беккера около 400 оригинальных рецептов, которым он обучил работающих у него пекарей.
Сначала я попробовал два пирожных, на которые в России наблюдается устойчивый спрос. Это всем известные с советских времен «картошка» и «язычок». «Картошка» Беккера оказалась, не такой жирной, как у других пекарей, с ярко выраженным шоколадным вкусом и густо приправленная корицей. «Язычок» же по форме напоминал пирожок, менее сладкий и более воздушный, чем обычно.
«Главный секрет «картошки» – соблюдать рецепт, не сваливать в кучу все, что осталось от производства тортов, а «язычок» делается из французского бездрожжевого слоеного теста», –пояснил пекарь. Вообще, строгое соблюдение рецептуры – и есть главный секрет вкуса продукции Беккера.
Затем я продегустировал сдобную французскую булку «Бриошь» из дрожжевого теста на пивных дрожжах. Внутри она оказалась желтой. Это из-за оригинальной приправы – шафрана. Очень вкусно!
А еще у Беккера есть много немецкой выпечки, она составляет основу его кейса для покупателей. Например, открытая булочка из слоеного теста с начинкой (нем. Dänisch), брецель (напоминает наш крендель), дрезденский пирог с вишней, венские воздушные булочки, штрудель со сливой и штоллен (немецкая рождественская выпечка).
Делает пекарь и традиционные немецкие лакомства с более сложной рецептурой. Например, шоколадный торт с вишневой начинкой (нем. Schwarzwald), придуманный в Германии в 30-х годах прошлого века, а также торты «Франкфурт» (с кремовой начинкой) и медовый «Укус пчелы» (нем. Bienenstich), пирог, по виду напоминающий срез дерева, с несколькими слоями бисквитной начинки (нем. Baumkuchen).
Все продукты для пекарни Франка Беккера закупаются на местном рынке, правда, кроме шоколада. Его поставляют из Бельгии и Италии, из-за качества и приемлемой цены.
«Для меня люди, которые приходят за сдобой – это короли, независимо от размера их кошелька», – формулирует немец свой принцип взаимоотношений с саратовцами.
Хотя первое время ему было тяжело из-за языкового барьера. Франк рассказал историю о том, как он впервые выехал торговать выпечкой на одну из саратовских ярмарок. К нему подошла бабушка, показала на товар и спросила: «Почем?».
«Я сказал ей тогда: «Бабуль, плохо, но у нас совсем нету „почем“». Потом попросил других людей перевести. Оказалось, она спрашивает о цене товара. Но я ведь литературный русский язык учил. Надо же чисто говорить по-русски и спрашивать: «Сколько стоит?», – улыбается Франк.
С тех пор он четко знает ответ на главный вопрос саратовского покупателя, а если забывает, уточняет у жены или дочери. Кстати, цены на его продукцию ничуть не выше, чем у местных пекарей. Иначе покупать не будут!
Конечно, Беккер скучает по Германии. Когда говорит о ней, на его глаза наворачиваются слезы.
«У меня два сердца! Одно осталось в Германии, а второе сейчас здесь, в России», – говорит он.
Детали
Рецепт от Беккера
Специально для читателей «МНГ» саратовский пекарь Франк Беккер поделился одним из своих рецептов:
100 г сахара,
200 г маргарина,
300 г муки,
1 г разрыхлителя,
2–3 куриных яйца
Из этих компонентов делаем тесто, которое может стать основой для более 30 изделий, в зависимости от собственной фантазии. Из этого теста можно сделать, например, сочники с творожной начинкой, коржик с орехами или сахаром, печенье с сахарной или маковой посыпкой. И помните: секрет успеха – точное следование рецептуре.
